Εκτέλεση
Πλένουμε το κοτόπουλο και το βάζουμε να βράσει με το καρότο, ένα κρεμμύδι ολόκληρο, κόκκους πιπεριού, ανάλογο αλάτι και 1 1/2 λίτρα νερό. Όταν το κρέας ξεκολλάει από τα κόκαλα, το βγάζουμε σε πιατέλα και το ξεκοκαλίζουμε. Σουρώνουμε το ζωμό και τον κρατάμε. Παίρνουμε το ξύσμα από το ένα λεμόνι, στύβουμε και τα δύο και κρατάμε το χυμό. Σε φαρδιά κατσαρόλα λιώνουμε 2 κουτ. σούπας βούτυρο και σοτάρουμε ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να ποτίσει το βούτυρο και να γίνει διάφανο. Κρατάμε 1/2 λίτρο από το ζωμό του κοτόπουλου και προσθέτουμε τον υπόλοιπο, σταδιακά, στο ρύζι με τη γνωστή μέθοδο (ανακατεύοντας συνέχεια και αφήνοντας να απορροφήσει κάθε φορά το ζωμό, πριν προσθέσουμε άλλο). Το ριζότο πρέπει να γίνει αρκετά κρεμώδες. Προσθέτουμε όσο αλάτι χρειάζεται, με προσοχή, γιατί ο ζωμός είναι αλατισμένος. Σε ένα μέτριο κατσαρολάκι φτιάχνουμε την κρέμα: Λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και όταν αρχίσει να παίρνει χρώμα ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα των αβγών για 3-4 λεπτά περίπου, να καβουρδιστεί. Προσθέτουμε το ζωμό που κρατήσαμε προσεκτικά, ανακατεύοντας συνέχεια σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πήξει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε ζωηρά να ενσωματωθούν στην κρέμα. Προσθέτουμε το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και ξαναβάζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια. Η σάλτσα δεν πρέπει να είναι πολύ πηχτή (αν είναι, την αραιώνουμε με 1 κουτ. σούπας νερό). Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ανακατεύουμε στο ζεστό ριζότο 2-3 κουτ. σούπας σάλτσα και 2 κουτ. σούπας παρμεζάνα, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το σερβίρουμε σε απλωτή πιατέλα. Βάζουμε από πάνω τα κομμάτια του κοτόπουλου, τα σκεπάζουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και πασπαλίζουμε με αρκετή παρμεζάνα.

Tip
Αν δεν θέλουμε να σερβίρουμε χωριστά το κοτόπουλο, ψιλοκόβουμε όσο θέλουμε και το αναμειγνύουμε με το ριζότο. Σερβίρουμε το ριζότο σκεπασμένο με την κρέμα.

Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τα ξύλινα σουβλάκια γιά 2-3 ώρες. Ανακατεύουμε σε μεγάλο μπολ όλα τα υλικά της μαρινάδας και χτυπάμε να σμίξουν. Προσθέτουμε ελάχιστο αλάτι. Κόβουμε τα ψαχνά του κοτόπουλου σε 30-38 κομμάτια (4 ή 5 γιά κάθε σουβλάκι) και τα βάζουμε στη μαρινάδα γιά πολλές ώρες ή μία νύχτα. Τα στραγγίζουμε, τα περνάμε σε σουβλάκια και τα ψήνουμε στα κάρβουνα ή στο γκριλ.

Τip
μπορούμε να περάσουμε ανάμεσα στο κρέας κομμάτια πιπεριάς. Σερβίρουμε τα σουβλάκια με μία σάλτσα γιαουρτιού, ανακατεύοντας γιαούρτι με χυμό και ξύσμα λάιμ, 1 σκ. σκόρδο λυωμένη, μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι

Κόβουμε την κολοκύθα σε κυβάκια 2 εκ. Σε φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κυβάκια της κολοκύθας για 3-4 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν. Βγάζουμε την κολοκύθα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου, να ροδοκοκκινίσουν. Λίγο πριν τελειώσουν, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια σε φέτες και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3,σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας και προσέχοντας να μην καούν. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί ένα δυο λεπτά. Προσθέτουμε 1/2 φλιτζ. τσαγιού νερό, αλάτι, πιπέρι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί για 40 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτουμε το φασκόμηλο και την κολοκύθα και αφήνουμε 15 λεπτά ακόμα ή μέχρι να δούμε ότι έχει γίνει. Ανακατεύουμε προσεκτικά για να μη λιώσει η κολοκύθα.

Περνάμε το καρέ αρνιού από τηγάνι με ελαιόλαδο, για να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Κατόπιν, το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (180°C) για 12 λεπτά. Το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο.

Μιλφέιγ λαχανικών
Κόβουμε τα λαχανικά σε λεπτές ροδέλες και τα ροδίζουμε στο ελαιόλαδο και από τις δύο πλευρές. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα στήνουμε σε μιλφέιγ: αρχίζουμε με μια ροδέλα μελιτζάνας, συνεχίζουμε με τα εσαλότ και τα κολοκυθάκια, και τελειώνουμε με ροδέλα μελιτζάνας.

Τραγανή κρούστα
Αναμιγνύουμε καλά το βούτυρο με τη γαλέτα, τα ψιλοκομμένα εσαλότ, το σκόρδο και το μαϊντανό. Με αυτό το μίγμα καλύπτουμε όλο το καρέ. Το περνάμε από το φούρνο για 3-4 λεπτά. Σερβίρουμε με ελιές Άμφισσας και με το μιλφέιγ λαχανικών.

Αλείφουμε τις σκελίδες του σκόρδου, με λάδι χωρίς να τις καθαρίσουμε. Τις τυλίγουμε σε λαδωμένο λαδόχαρτο και τις ψήνουμε στο φούρνο (180°C) για 20-25 λεπτά. Εν τω μεταξύ, ανακατεύουμε όλα τα υλικά, εκτός του κρέατος. Όταν ψηθεί το σκόρδο, αφαιρούμε πιέζοντας τη μαλακωμένη πούλπα του, και την προσθέτουμε, ανακατεύοντας, στη μαρινάδα. Περιχύνουμε με αυτή τα παϊδάκια που έχουμε τοποθετήσει σ ένα δοχείο και τα βάζουμε στο ψυγείο. Ύστερα από τέσσερις τουλάχιστον ώρες, τα βγάζουμε, τα πλένουμε καλά και τα ψήνουμε στο γκριλ (180°C στη μέση του φούρνου) 4 - 5 λεπτά από κάθε πλευρά είναι αρκετά, για να βγουν τα παϊδάκια υπέροχα, ροζ και ζουμερά. Τα σερβίρουμε με σάλτσα τη μαρινάδα τους.

Γαρνιτούρα
Κόβουμε φέτες τις πατάτες, ανακατεύουμε το μέλι με τη μουστάρδα και αλείφουμε με το μίγμα τις φέτες. Τις περνάμε από το γκριλ, για να πάρουν χρώμα.

Tip: Τα παιδάκια πρέπει να μείνουν οπωσδήποτε τουλάχιστον 4 ώρες στη μαρινάδα τους.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Αλείφουμε το κατσίκι με 1 κουταλιά λάδι και το πασπαλίζουμε με 1½ κ.κ. θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα ντοματίνια με το υπόλοιπο θυμάρι και το λάδι και αλατοπιπερώνουμε. Τοποθετούμε το κατσίκι με τα ντοματίνια σε ταψί και ψήνουμε στον φούρνο ώσπου τα παϊδάκια να ροδοκοκκινίσουν, για περίπου 1 ώρα. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο 10 λεπτά προτού το κόψουμε. Το σερβίρουμε με ψητά λαχανικά.
 
Tip: Αν βρείτε ντοματίνια μαζί με το τσαμπί τους, βάλτε τα να ψηθούν έτσι, για ένα πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα.

Κόβουμε τον κόκορα κομμάτια, αλλά το μυστικό είναι ότι χωρίζουμε το στήθος από τον υπόλοιπο κόκορα. Αλευρώνουμε και τηγανίζουμε τον κόκορα, κρατώντας πάντα ξεχωριστά το στήθος, που το αφήνουμε στην άκρη. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα υπόλοιπα κομμάτια του κόκορα, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το μάτσο με τα αμπελοβλάσταρα και τα σοτάρουμε όλα μαζί με λίγο ελαιόλαδο, σβήνουμε με το χυμό από δύο πορτοκάλια και ρίχνουμε λίγο ξύσμα από τη φλούδα τους. Επίσης, ρίχνουμε και μία χούφτα καρύδια, 2 ώριμες ψιλοκομμένες ντομάτες και λίγο νερό. Βάζουμε την κατσαρόλα στο φούρνο, αν δεν έχει πλαστικά χερούλια. Ειδάλλως, την αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά για περίπου 30 λεπτά. Δοκιμάζουμε το κρέας του κόκορα, να έχει βράσει αλλά να είναι σφιχτό, και τότε ρίχνουμε το κομμάτια του στήθους που είχαμε βάλει στην άκρη, για να βράσουν μαζί για 5-10 λεπτά (εξαρτάται από το πόσο μεγάλα είναι τα κομμάτια του στήθους). Τέλος, δένουμε τη σάλτσα - κατά προτίμηση, με πουρέ καρότου.

Κόβουμε την κολοκύθα σε κυβάκια 2 εκ. Σε φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κυβάκια της κολοκύθας για 3-4 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν. Βγάζουμε την κολοκύθα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου, να ροδοκοκκινίσουν. Λίγο πριν τελειώσουν, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια σε φέτες και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3,σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας και προσέχοντας να μην καούν. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί ένα δυο λεπτά. Προσθέτουμε 1/2 φλιτζ. τσαγιού νερό, αλάτι, πιπέρι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί για 40 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτουμε το φασκόμηλο και την κολοκύθα και αφήνουμε 15 λεπτά ακόμα ή μέχρι να δούμε ότι έχει γίνει. Ανακατεύουμε προσεκτικά για να μη λιώσει η κολοκύθα.

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C και ζεστάνετε ένα πυρίμαχο σκεύος.
Αλείψτε το σκεύος με το βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο.
Στεγνώστε καλά το κρέας και τοποθετήστε το στο σκεύος μαζί με 1 ματσάκι θυμάρι.
Τοποθετήστε το στον προθερμασμένο φούρνο και αφήστε το για 3-5 λεπτά χωρίς να το μετακινήσετε καθόλου ώστε να αποκτήσει σκούρα εξωτερική κρούστα. Γυρίστε το και αφήστε την άλλη πλευρά για 3-5 λεπτά.
Βγάλτε το σκεύος από το φούρνο.
Καπνίστε το άλλο ματσάκι θυμάρι κρατώντας το για λίγο πάνω από τη φωτιά της κουζίνας ώστε να καεί  και μετά τοποθετήστε το στο σκεύος με το κρέας. Μισοσκεπάστε το σκεύος και αφήστε το για μερικά λεπτά ώστε να αρωματιστεί.
Ξαναβάλτε το στο φούρνο.
Ψήστε για περίπου 10 λεπτά (εάν το θέλετε medium-rare)Βγάλτε το σκεύος από το φούρνο και αφήστε το σκεπασμένο.
Παραδοσιακά το  Côte de bœuf κόβεται στο τραπέζι την ώρα που σερβίρεται.

Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά τη πανσέτα, το κρεμμύδι και το σκόρδο χωρίς λάδι μέχρι να μαλακώσουν.
Σε ένα άλλο τηγάνι σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μανιτάρια στο ελαιόλαδο.
Αναμειγνύουμε μαζί τα μανιτάρια με την πανσέτα και το κρεμμύδι και προσθέτουμε τα αρωματικά της αρεσκείας μας. Προσθέτουμε λίγο ξύδι. Κρυώνουμε το μείγμα μας.
Σε ένα τηγάνι και σε πολύ δυνατή φωτιά σοτάρουμε το φιλέτο (αφού το αλατοπιπερώσουμε) για να πάρει χρώμα γύρω γύρω. Κρυώνουμε το φιλέτο.
Ανοίγουμε τη σφολιάτα μας και βάζουμε από κάτω το μείγμα με τα μανιτάρια. Βάζουμε από πάνω το φιλέτο και κλείνουμε τη σφολιάτα.
Ψήνουμε στο φούρνο στους 190º για 20-25 λεπτά.

Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα φρούτα με τη μαυροδάφνη σε μπολ. Κόβουμε σε χοντρές φέτες (μενταγιόν) το ψαρονέφρι. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι. Ροδίζουμε το ψαρονέφρι 2΄ από κάθε πλευρά. Προσθέτουμε το δεντρολίβανο. Σβήνουμε με το μπαλσάμικο. Προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα και τη μαυροδάφνη. Σιγοβράζουμε 10΄ έχοντας το τηγάνι σκεπασμένο με καπάκι. Αλατοπιπερώνουμε και δυναμώνουμε τη φωτιά να γλασάρει (να κάνει χοντρές φουσκάλες), να γίνει σαν σιρόπι η σάλτσα.

Για τον πουρέ: Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες στα τέσσερα και τις βράζουμε να μαλακώσουν για περίπου 20΄. Τις στραγγίζουμε και τις πολτοποιούμε. Λιώνουμε 1 κ.σ. βούτυρο και μαραίνουμε το κρεμμύδι, και τα αποξηραμένα φρούτα για 3΄-4΄. Τα ρίχνουμε στον πουρέ. Στην ίδια κατσαρόλα λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Ανακατεύοντας με σύρμα, αφήνουμε το αλεύρι να ψηθεί για 2΄, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο λίγο, πάντα ανακατεύοντας, το γάλα. Αφήνουμε την κρέμα στη φωτιά να πυκνώσει ελαφρά (πρέπει να είναι αραιή). Προσθέτουμε το μισό τυρί στην κρέμα και όλο μαζί το ρίχνουμε στο πουρέ. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά και στρώνουμε τον πουρέ σε βουτυρωμένο μικρό πυρίμαχο σκεύος. Πασπαλίζουμε το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε στους 200°C για 15΄ να ροδίσει το τυρί.

Για να φτιάξουμε το chutney, ζεσταίνουμε το λάδι σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να κάψει και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίντζερ για λίγα λεπτά, μέχρι να μαραθεί το κρεμμύδι και να ροδίσει ελαφρά. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κυδώνια και ανάλογο νερό ώστε να τα σκεπάζει. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη ζάχαρη, την κανέλα, το αστεροειδές γλυκάνισο και ανάλογο αλάτι. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μίγμα να σιγοβράσει, μέχρι τα υλικά να γίνουν σαν μαρμελάδα (προσθέτοντας λίγο ακόμα νερό, αν χρειαστεί). Αλείφουμε με λάδι τις μπριζόλες και τις αλατοπιπερώνουμε. Τις βάζουμε πάνω σε λαδωμένη σχάρα και τις ψήνουμε στο γκριλ.