Εκτέλεση
Πλένουμε το κοτόπουλο και το βάζουμε να βράσει με το καρότο, ένα κρεμμύδι ολόκληρο, κόκκους πιπεριού, ανάλογο αλάτι και 1 1/2 λίτρα νερό. Όταν το κρέας ξεκολλάει από τα κόκαλα, το βγάζουμε σε πιατέλα και το ξεκοκαλίζουμε. Σουρώνουμε το ζωμό και τον κρατάμε. Παίρνουμε το ξύσμα από το ένα λεμόνι, στύβουμε και τα δύο και κρατάμε το χυμό. Σε φαρδιά κατσαρόλα λιώνουμε 2 κουτ. σούπας βούτυρο και σοτάρουμε ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να ποτίσει το βούτυρο και να γίνει διάφανο. Κρατάμε 1/2 λίτρο από το ζωμό του κοτόπουλου και προσθέτουμε τον υπόλοιπο, σταδιακά, στο ρύζι με τη γνωστή μέθοδο (ανακατεύοντας συνέχεια και αφήνοντας να απορροφήσει κάθε φορά το ζωμό, πριν προσθέσουμε άλλο). Το ριζότο πρέπει να γίνει αρκετά κρεμώδες. Προσθέτουμε όσο αλάτι χρειάζεται, με προσοχή, γιατί ο ζωμός είναι αλατισμένος. Σε ένα μέτριο κατσαρολάκι φτιάχνουμε την κρέμα: Λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και όταν αρχίσει να παίρνει χρώμα ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα των αβγών για 3-4 λεπτά περίπου, να καβουρδιστεί. Προσθέτουμε το ζωμό που κρατήσαμε προσεκτικά, ανακατεύοντας συνέχεια σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πήξει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε ζωηρά να ενσωματωθούν στην κρέμα. Προσθέτουμε το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και ξαναβάζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια. Η σάλτσα δεν πρέπει να είναι πολύ πηχτή (αν είναι, την αραιώνουμε με 1 κουτ. σούπας νερό). Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ανακατεύουμε στο ζεστό ριζότο 2-3 κουτ. σούπας σάλτσα και 2 κουτ. σούπας παρμεζάνα, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το σερβίρουμε σε απλωτή πιατέλα. Βάζουμε από πάνω τα κομμάτια του κοτόπουλου, τα σκεπάζουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και πασπαλίζουμε με αρκετή παρμεζάνα.

Tip
Αν δεν θέλουμε να σερβίρουμε χωριστά το κοτόπουλο, ψιλοκόβουμε όσο θέλουμε και το αναμειγνύουμε με το ριζότο. Σερβίρουμε το ριζότο σκεπασμένο με την κρέμα.

Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τα ξύλινα σουβλάκια γιά 2-3 ώρες. Ανακατεύουμε σε μεγάλο μπολ όλα τα υλικά της μαρινάδας και χτυπάμε να σμίξουν. Προσθέτουμε ελάχιστο αλάτι. Κόβουμε τα ψαχνά του κοτόπουλου σε 30-38 κομμάτια (4 ή 5 γιά κάθε σουβλάκι) και τα βάζουμε στη μαρινάδα γιά πολλές ώρες ή μία νύχτα. Τα στραγγίζουμε, τα περνάμε σε σουβλάκια και τα ψήνουμε στα κάρβουνα ή στο γκριλ.

Τip
μπορούμε να περάσουμε ανάμεσα στο κρέας κομμάτια πιπεριάς. Σερβίρουμε τα σουβλάκια με μία σάλτσα γιαουρτιού, ανακατεύοντας γιαούρτι με χυμό και ξύσμα λάιμ, 1 σκ. σκόρδο λυωμένη, μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι

Κόβουμε την κολοκύθα σε κυβάκια 2 εκ. Σε φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κυβάκια της κολοκύθας για 3-4 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν. Βγάζουμε την κολοκύθα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου, να ροδοκοκκινίσουν. Λίγο πριν τελειώσουν, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια σε φέτες και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3,σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας και προσέχοντας να μην καούν. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί ένα δυο λεπτά. Προσθέτουμε 1/2 φλιτζ. τσαγιού νερό, αλάτι, πιπέρι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί για 40 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτουμε το φασκόμηλο και την κολοκύθα και αφήνουμε 15 λεπτά ακόμα ή μέχρι να δούμε ότι έχει γίνει. Ανακατεύουμε προσεκτικά για να μη λιώσει η κολοκύθα.

Περνάμε το καρέ αρνιού από τηγάνι με ελαιόλαδο, για να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Κατόπιν, το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (180°C) για 12 λεπτά. Το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο.

Μιλφέιγ λαχανικών
Κόβουμε τα λαχανικά σε λεπτές ροδέλες και τα ροδίζουμε στο ελαιόλαδο και από τις δύο πλευρές. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα στήνουμε σε μιλφέιγ: αρχίζουμε με μια ροδέλα μελιτζάνας, συνεχίζουμε με τα εσαλότ και τα κολοκυθάκια, και τελειώνουμε με ροδέλα μελιτζάνας.

Τραγανή κρούστα
Αναμιγνύουμε καλά το βούτυρο με τη γαλέτα, τα ψιλοκομμένα εσαλότ, το σκόρδο και το μαϊντανό. Με αυτό το μίγμα καλύπτουμε όλο το καρέ. Το περνάμε από το φούρνο για 3-4 λεπτά. Σερβίρουμε με ελιές Άμφισσας και με το μιλφέιγ λαχανικών.

Αρνί
Κόβουμε τη σάρκα του λεμονιού σε κομματάκια. Λιώνουμε το σκόρδο στη μουλινέτα μαζί με το αλάτι. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μπόλ και ρίχνουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο ανακατεύοντας μέχρι να ενωθεί καλά με το σκόρδο. Προσθέτουμε τα φύλλα του δεντρολίβανου. Πλένουμε και σκουπίζουμε το κρέας. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε βαθιές σχισμές σε όλη του την επιφάνεια (και στο κάτω μέρος) και τις ανοίγουμε λίγο. Βάζουμε σε κάθε σχισμή ένα κομματάκι λεμόνι και λίγη από την πάστα σκόρδο-ελαιόλαδο-δεντρολίβανο, σπρώχνοντας με το δάχτυλο ώστε να κλειστεί σχεδόν η πάστα μέσα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Προσοχή: η θερμοκρασία δεν πρέπει να ανέβει παραπάνω! Βάζουμε γύρω από το κρέας τα κλωνάρια του δεντρολίβανου και τα συγκρατούμε με σπάγκο κουζίνας. Τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα φούρνου και αφήνουμε το φαγητό 40 λεπτά (το περισσότερο) να ψηθεί. Σερβίρουμε με mamaliga ή με πολέντα.

Mamaliga
Βράζουμε το νερό σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο και ρίχνουμε χούφτα χούφτα το καλαμποκάλευρο σαν βροχή στο νερό και στο τέλος π0ροσθέτουμε και το αλάτι. Ανακατεύουμε συνέχεια με μια ξύλινη κουτάλα πιέζοντας το χυλό με το πίσω μέρος της, ώστε να διαλύονται οι σβόλοι. Μόλις ρίξουμε όλο το καλαμποκάλευρο, συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε πολύ χαμηλή φωτιά για 30-35 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να ξεκολλάει η μαμαλίγκα από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.Θα είναι είναι έτοιμη όταν αποκτήσει τη σύσταση πυκνού πουρέ.

Για τη Μαρινάδα
Ρίχνετε σε μια μικρή κατσαρόλα όλα τα υλικά εκτός από το κατσικάκι και τα αφήνετε να πάρουν μία βράση. Βάζετε το κρέας σε ένα ταψί και το περιχύνετε με τη ζεστή μαρινάδα. Αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε το νερό, σκεπάζετε με λαδόκολλα και ψήνετε στους 200° C για 2,5-3 ώρες. Ελέγχετε μετά την πρώτη ώρα και κάθε 30-40΄ τη στάθμη των υγρών και, αν χρειάζεται, συμπληρώνετε νερό. Τα τελευταία 10-15΄ ξεσκεπάζετε το ταψί για να ροδίσει το κρέας. Στο τέλος, σουρώνετε τους χυμούς του ψησίματος και τους κρατάτε για σάλτσα.
Για τη Γαρνιτούρα
Βράζετε το πλιγούρι, το σουρώνετε και το κρατάτε στην άκρη. Τσιγαρίζετε το καρότο και το κολοκύθι μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτετε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το πλιγούρι και ανακατεύετε καλά. Κατεβάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε το μαϊντανό και το κόλιαντρο, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρετε το κατσικάκι μαζί με το πλιγούρι.

Την προηγούμενη ημέρα, κόβουμε τον κόκορα σε κομμάτια και αφού τα πλύνουμε, τα απλώνουμε σε μία επιφάνεια εργασίας και τα πασπαλίζουμε με πιπέρι. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με τα υλικά της μαρινάρας: τα καρότα, τα κρεμμύδια, το κρασί και το σκόρδο. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο.

Την επόμενη μέρα, βγάζουμε από τη μαρινάρα τα κομμάτια του κόκορα και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξουν καλά.

Σε ένα τηγάνι, βάζουμε το λάδι και μόλις κάψει, ρίχνουμε τα κομμάτια του κόκορα και τα αφήνουμε να σοταριστούν, για 5 λεπτά περίπου, από κάθε πλευρά. Κατόπιν τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι, για να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.

Στο ίδιο τηγάνι, λιώνουμε το βιτάμ και σοτάρουμε πρώτα τα κρεμμυδάκια-πέρλες, έως ότου χρυσίσουν και κατόπιν τα μανιτάρια.

Βάζουμε σε μια γάστρα τα κομμάτια του κόκορα, τα κρεμμυδάκια-πέρλες, τη ζάχαρη, το μπράντι, το αλάτι και το πιπέρι. Σκεπάζουμε τη γάστρα και βάζουμε τον κόκορα να ψηθεί, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180οC.

Συγχρόνως, βάζουμε σε μια κατσαρόλα το ζωμό του κοτόπουλου και τη μαρινάρα και αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά περίπου. Μόλις βράσουν, σουρώνουμε το ζωμό, τον ρίχνουμε στη γάστρα, κατόπιν σκεπάζουμε τη γάστρα και αφήνουμε το φαγητό να ψηθεί για μία ώρα περίπου.

Μισή ώρα πριν το τέλος του ψησίματος, βγάζουμε το καπάκι της γάστρας, προσθέτουμε τα μανιτάρια και αφήνουμε να ψηθούν όλα μαζί, μέχρι να πάρουν χρώμα.

Βγάζουμε τον κόκορα από το φούρνο και σερβίρουμε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.

Tip: Δεν πρέπει να προσθέσουμε άλλα μυρωδικά, για να μην αλλάξει η ωραία γεύση που δίνει ο συνδυασμός του μπράντι με το κρασί.

Ζητήστε το κρέας να είναι κομμένο σε λεπτές φέτες και χτυπημένο, ώστε να λεπτύνουν. Πλύντε τις και σκουπίστε τις με απορροφητικό χαρτί. Αναμείξτε το αλεύρι με το αλάτι και το πιπέρι και αλευρώστε το κρέας καλά και από τις δύο πλευρές.
Σε ένα τηγάνι ζεστάνετε το λάδι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σωτάρετε το κρέας ελαφρά και από τις δύο μεριές. Αφαιρέστε το κρέας και τοποθετήστε το σε σειρές σε μια μέτρια κατσαρόλα. Στο ίδιο τηγάνι σωτάρετε το σκόρδο και στη συνέχεια ρίξτε το ξύδι, το κρασί και τον μαϊντανό. Όταν αρχίσουν να βράζουν, ρίξτε το μίγμα πάνω από το κρέας και προσθέστε ζεστό νερό μέχρι μόλις να καλυφθεί το κρέας. Προσθέστε λίγο ακόμη αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη την κατσαρόλα για περίπου μία ώρα. Το σοφρίτο είναι έτοιμο όταν το κρέας λιώνει. Η σάλτσα πρέπει να είναι πηχτή, γι’ αυτό ανάλογα, αν είναι πάρα πολλή πηχτή προσθέστε λίγο νερό, αν είναι πολλή αραιή αφήστε να βράσει λίγο ακόμη χωρίς το καπάκι.

Tip: Συνοδεύεται με ρύζι ή όπως λένε και στην Κέρκυρα με μασπατάτα (δηλ. πουρέ).

Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι σε πολύ χαμηλή φωτιά με το κρασί για να μαλακώσει και το κρασί να εξατμιστεί όλο. Το αφήνουμε να κρυώσει
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και πλάθουμε σε μπιφτέκια
Ψήνουμε grill του φούρνου

Γέμιση

• 250 γρμ. μοσχαρίσιος κιμάς/250 γρμ. χοιρινός κιμάς 4 φέτες ψωμί σε κυβάκια
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1 φλ. αποξηραμένα κράνμπερι
• 2 φλ. κάστανα 
βρασμένα & καθαρισμένα2 κόκκινα μήλα αποφλοιωμένα
σε κυβάκια4-5 φυλλαράκια φασκόμηλο
• 6 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. αλάτι, ½ κ.γ. πιπέρι & τριμμένο μοσχοκάρυδο

Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο για 5’-6’ και προσθέτουμε τους κιμάδες. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμα 10’, μέχρι να σφίξει ο κιμάς. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Προσθέτουμε το ψωμί, τα μήλα, τα κράνμπερι, τα κάστανα, τα μπαχαρικά και το αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη.

Γαλοπούλα
Ανακατεύουμε το αλάτι μαζί με το πιπέρι σε ένα μπολ και πασπαλίζουμε με το μισό μείγμα το εσωτερικό του πουλιού. Αλείφουμε το δέρμα της γαλοπούλας με το ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο αλατοπίπερο και τρίβουμε καλά με τα χέρια μας, να πάει παντού. Γεμίζουμε την κοιλιά της γαλοπούλας με όση γέμιση χωράει και δένουμε με βαμβακερό σπάγκο τις άκρες από τα μπούτια μεταξύ τους, ώστε να κλείσει και το άνοιγμα της κοιλιάς. Στρίβουμε τις φτερούγες προς τα κάτω, ώστε οι άκρες τους να μπούν κάτω από τη γαλοπούλα ή απλά τις τυλίγουμε με λίγο αλουμινόχαρτο. Απλώνουμε τα λαχανικά σε ένα ταψί, που χωράει ίσα-ίσα τη γαλοπούλα, και την βάζουμε από πάνω. Προσθέτουμε το κρασί και βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις, στους 250οC για 15’. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170οC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 2 ώρες.

Σάλτσα
Ακουμπάμε τη γαλοπούλα σε μία πιατέλα και σουρώνουμε τα λαχανικά και το ζουμί από το ταψί σε ένα σιτάκι. Πιέζουμε τα λαχανικά με ένα κουτάλι να βγουν όλα τους τα υγρά.Αφήνουμε το ζωμό να ξεκουραστεί σε μία κανάτα ή σε ένα βάζο για 4’-5’ και αφαιρούμε όλο το λίπος από την επιφάνειά του. Βάζουμε το ζωμό, που πρέπει να είναι τουλάχιστον 2 φλυτζάνια, μέσα σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτουμε το χυμό από τα δύο πορτοκάλια και βάζουμε το μείγμα να βράσει. Αραιώνουμε το αλεύρι σε λίγο νερό, το βάζουμε στη σάλτσα και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να βράσει για 2’-3’, μέχρι να δέσει, και λίγο πριν κατεβάσουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη σάλτσα πορτοκαλιού. Δοκιμάζουμε το αλάτι της σάλτσας.

Πλένετε καλά το χοιρινό και το αλατοπιπερώνετε.
Σε ένα μεγάλο μπολ αναμιγνύετε καλά το χυμό πορτοκαλιού με το μέλι, τα κρασιά, την κανέλα, τα γαρίφαλα, το σκόρδο, το δενδρολίβανο, το αλάτι, το πιπέρι και το λάδι.

Μέσα σε αυτή τη μαρινάδα βάζετε το χοιρινό, το σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη και το αφήνετε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Κατά διαστήματα το γυρίζετε ώστε να μαριναριστεί από όλες του τις πλευρές.

Την επόμενη μέρα βγάζετε το χοιρινό από το ψυγείο, το βάζετε σε μια λαμαρίνα, το περιχύνετε με τη μαρινάδα και προσθέτετε λίγο νερό.
Το σκεπάζετε με τις φέτες του πορτοκαλιού και του μήλου.
Καλύπτετε το σκεύος με αλουμινόχαρτο και ψήνετε σε 180°C για περίπου 3 ½ ώρες.
Κατά διαστήματα το γυρίζετε και το περιβρέχετε με το ζουμί του.
Αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο νερό.
Προς το τέλος αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και αφήνετε το χοιρινό να ροδίσει.

Πλένουμε τα spare ribs, τα τεμαχίζουμε και τα αλείφουμε με το μέλι Σε μια λεκάνη χτυπάμε με ένα σύρμα το λάδι, το χυμό λάιμ, την τεκίλα, το τζίντζερ, το αλάτι και το πιπέρι. Βάζουμε μέσα τα ribs, το μήλο και το κρεμμύδι, και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 12 ώρες. Τα βγάζουμε και τα ψήνουμε σε δυνατό φούρνο (γκριλ), αλείφοντας τα κατά διαστήματα με το ζουμί. Πλένουμε τα spare ribs, τα τεμαχίζουμε και τα αλείφουμε με το μέλι Σε μια λεκάνη χτυπάμε με ένα σύρμα το λάδι, το χυμό λάιμ, την τεκίλα, το τζίντζερ, το αλάτι και το πιπέρι. Βάζουμε μέσα τα ribs, το μήλο και το κρεμμύδι, και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 12 ώρες. Τα βγάζουμε και τα ψήνουμε σε δυνατό φούρνο (γκριλ), αλείφοντας τα κατά διαστήματα με το ζουμί.