Εκτέλεση
Ζητήστε το κρέας να είναι κομμένο σε λεπτές φέτες και χτυπημένο, ώστε να λεπτύνουν. Πλύντε τις και σκουπίστε τις με απορροφητικό χαρτί. Αναμείξτε το αλεύρι με το αλάτι και το πιπέρι και αλευρώστε το κρέας καλά και από τις δύο πλευρές.
Σε ένα τηγάνι ζεστάνετε το λάδι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σωτάρετε το κρέας ελαφρά και από τις δύο μεριές. Αφαιρέστε το κρέας και τοποθετήστε το σε σειρές σε μια μέτρια κατσαρόλα. Στο ίδιο τηγάνι σωτάρετε το σκόρδο και στη συνέχεια ρίξτε το ξύδι, το κρασί και τον μαϊντανό. Όταν αρχίσουν να βράζουν, ρίξτε το μίγμα πάνω από το κρέας και προσθέστε ζεστό νερό μέχρι μόλις να καλυφθεί το κρέας. Προσθέστε λίγο ακόμη αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη την κατσαρόλα για περίπου μία ώρα. Το σοφρίτο είναι έτοιμο όταν το κρέας λιώνει. Η σάλτσα πρέπει να είναι πηχτή, γι’ αυτό ανάλογα, αν είναι πάρα πολλή πηχτή προσθέστε λίγο νερό, αν είναι πολλή αραιή αφήστε να βράσει λίγο ακόμη χωρίς το καπάκι.

Tip
Συνοδεύεται με ρύζι ή όπως λένε και στην Κέρκυρα με μασπατάτα (δηλ. πουρέ).

Κόβουμε το κρέας σε μερίδες και το τσιγαρίζουμε. Στη συνέχεια πολτοποιούμε το κρεμμύδι και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Αφού ολοκληρωθεί το τσιγάρισμα, χρησιμοποιούμε το κρασί και το πορτοκάλι για να το «σβήσουμε». Έπειτα προσθέτουμε μέλι, κανέλλα μοσχοκάρυδο αλάτι και πιπέρι και το αφήνουμε να βράσει προσθέτοντας λίγο νερό εφόσον χρειαστεί. Στα 60 λεπτά περίπου προσθέτουμε τα δαμάσκηνα και τα αφήνουμε να ψηθούν για μισή περίπου ώρα.

Ανοίγουμε το καρέ αρνιού σε φύλλο. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και απλώνουμε το σκόρδο, το μαϊντανό, τα μανιτάρια και ένα καρότο κομμένο julienne. Το τυλίγουμε σε ρολά, ρίχνουμε λίγο αλάτι και πιπέρι και το δένουμε με σπάγκο. Το βάζουμε σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι που καίει και το αφήνουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Προσθέτουμε τα λαχανικά, που τα έχουμε κόψει σε τετραγωνάκια. Τα σβήνουμε με ένα ποτήρι κόκκινο κρασί, προσθέτουμε και το ζωμό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε το υπόλοιπο κρασί, το μέλι και το δεντρολίβανο και τα βράζουμε μέχρι να γίνουν σιρόπι (θα μείνει το μισό περίπου από την αρχική ποσότητα). Το διατηρούμε ζεστό. Όταν θα έχει βράσει το αρνί, περνάμε όλο το περιεχόμενο του τηγανιού από μια σίτα και το βάζουμε μέσα στο σιρόπι. Κόβουμε την πέτσα αρνιού σε τέσσερα όμοια τετράγωνα, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο μέλι και το τσιγαρίζουμε, αφού τοποθετήσουμε πάνω τους ένα βάρος.

Παρουσίαση
Κόβουμε το ρολό αρνί φέτες, τοποθετούμε τα κομμάτια περιμετρικά σε κάθε πιάτο, ρίχνουμε τη σάλτσα και σφηνώνουμε κάθετα κάθε κομμάτι πέτσας σε κάθε πιάτο.

Αρνί
Κόβουμε τη σάρκα του λεμονιού σε κομματάκια. Λιώνουμε το σκόρδο στη μουλινέτα μαζί με το αλάτι. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μπόλ και ρίχνουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο ανακατεύοντας μέχρι να ενωθεί καλά με το σκόρδο. Προσθέτουμε τα φύλλα του δεντρολίβανου. Πλένουμε και σκουπίζουμε το κρέας. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε βαθιές σχισμές σε όλη του την επιφάνεια (και στο κάτω μέρος) και τις ανοίγουμε λίγο. Βάζουμε σε κάθε σχισμή ένα κομματάκι λεμόνι και λίγη από την πάστα σκόρδο-ελαιόλαδο-δεντρολίβανο, σπρώχνοντας με το δάχτυλο ώστε να κλειστεί σχεδόν η πάστα μέσα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Προσοχή: η θερμοκρασία δεν πρέπει να ανέβει παραπάνω! Βάζουμε γύρω από το κρέας τα κλωνάρια του δεντρολίβανου και τα συγκρατούμε με σπάγκο κουζίνας. Τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα φούρνου και αφήνουμε το φαγητό 40 λεπτά (το περισσότερο) να ψηθεί. Σερβίρουμε με mamaliga ή με πολέντα.

Mamaliga
Βράζουμε το νερό σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο και ρίχνουμε χούφτα χούφτα το καλαμποκάλευρο σαν βροχή στο νερό και στο τέλος π0ροσθέτουμε και το αλάτι. Ανακατεύουμε συνέχεια με μια ξύλινη κουτάλα πιέζοντας το χυλό με το πίσω μέρος της, ώστε να διαλύονται οι σβόλοι. Μόλις ρίξουμε όλο το καλαμποκάλευρο, συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε πολύ χαμηλή φωτιά για 30-35 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να ξεκολλάει η μαμαλίγκα από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.Θα είναι είναι έτοιμη όταν αποκτήσει τη σύσταση πυκνού πουρέ.

Για τη Μαρινάδα
Ρίχνετε σε μια μικρή κατσαρόλα όλα τα υλικά εκτός από το κατσικάκι και τα αφήνετε να πάρουν μία βράση. Βάζετε το κρέας σε ένα ταψί και το περιχύνετε με τη ζεστή μαρινάδα. Αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε το νερό, σκεπάζετε με λαδόκολλα και ψήνετε στους 200° C για 2,5-3 ώρες. Ελέγχετε μετά την πρώτη ώρα και κάθε 30-40΄ τη στάθμη των υγρών και, αν χρειάζεται, συμπληρώνετε νερό. Τα τελευταία 10-15΄ ξεσκεπάζετε το ταψί για να ροδίσει το κρέας. Στο τέλος, σουρώνετε τους χυμούς του ψησίματος και τους κρατάτε για σάλτσα.
Για τη Γαρνιτούρα
Βράζετε το πλιγούρι, το σουρώνετε και το κρατάτε στην άκρη. Τσιγαρίζετε το καρότο και το κολοκύθι μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτετε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το πλιγούρι και ανακατεύετε καλά. Κατεβάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε το μαϊντανό και το κόλιαντρο, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρετε το κατσικάκι μαζί με το πλιγούρι.

Την προηγούμενη ημέρα, κόβουμε τον κόκορα σε κομμάτια και αφού τα πλύνουμε, τα απλώνουμε σε μία επιφάνεια εργασίας και τα πασπαλίζουμε με πιπέρι. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με τα υλικά της μαρινάρας: τα καρότα, τα κρεμμύδια, το κρασί και το σκόρδο. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο.

Την επόμενη μέρα, βγάζουμε από τη μαρινάρα τα κομμάτια του κόκορα και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξουν καλά.

Σε ένα τηγάνι, βάζουμε το λάδι και μόλις κάψει, ρίχνουμε τα κομμάτια του κόκορα και τα αφήνουμε να σοταριστούν, για 5 λεπτά περίπου, από κάθε πλευρά. Κατόπιν τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι, για να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.

Στο ίδιο τηγάνι, λιώνουμε το βιτάμ και σοτάρουμε πρώτα τα κρεμμυδάκια-πέρλες, έως ότου χρυσίσουν και κατόπιν τα μανιτάρια.

Βάζουμε σε μια γάστρα τα κομμάτια του κόκορα, τα κρεμμυδάκια-πέρλες, τη ζάχαρη, το μπράντι, το αλάτι και το πιπέρι. Σκεπάζουμε τη γάστρα και βάζουμε τον κόκορα να ψηθεί, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180οC.

Συγχρόνως, βάζουμε σε μια κατσαρόλα το ζωμό του κοτόπουλου και τη μαρινάρα και αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά περίπου. Μόλις βράσουν, σουρώνουμε το ζωμό, τον ρίχνουμε στη γάστρα, κατόπιν σκεπάζουμε τη γάστρα και αφήνουμε το φαγητό να ψηθεί για μία ώρα περίπου.

Μισή ώρα πριν το τέλος του ψησίματος, βγάζουμε το καπάκι της γάστρας, προσθέτουμε τα μανιτάρια και αφήνουμε να ψηθούν όλα μαζί, μέχρι να πάρουν χρώμα.

Βγάζουμε τον κόκορα από το φούρνο και σερβίρουμε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.

Tip: Δεν πρέπει να προσθέσουμε άλλα μυρωδικά, για να μην αλλάξει η ωραία γεύση που δίνει ο συνδυασμός του μπράντι με το κρασί.

Ζητήστε το κρέας να είναι κομμένο σε λεπτές φέτες και χτυπημένο, ώστε να λεπτύνουν. Πλύντε τις και σκουπίστε τις με απορροφητικό χαρτί. Αναμείξτε το αλεύρι με το αλάτι και το πιπέρι και αλευρώστε το κρέας καλά και από τις δύο πλευρές.
Σε ένα τηγάνι ζεστάνετε το λάδι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σωτάρετε το κρέας ελαφρά και από τις δύο μεριές. Αφαιρέστε το κρέας και τοποθετήστε το σε σειρές σε μια μέτρια κατσαρόλα. Στο ίδιο τηγάνι σωτάρετε το σκόρδο και στη συνέχεια ρίξτε το ξύδι, το κρασί και τον μαϊντανό. Όταν αρχίσουν να βράζουν, ρίξτε το μίγμα πάνω από το κρέας και προσθέστε ζεστό νερό μέχρι μόλις να καλυφθεί το κρέας. Προσθέστε λίγο ακόμη αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη την κατσαρόλα για περίπου μία ώρα. Το σοφρίτο είναι έτοιμο όταν το κρέας λιώνει. Η σάλτσα πρέπει να είναι πηχτή, γι’ αυτό ανάλογα, αν είναι πάρα πολλή πηχτή προσθέστε λίγο νερό, αν είναι πολλή αραιή αφήστε να βράσει λίγο ακόμη χωρίς το καπάκι.

Tip: Συνοδεύεται με ρύζι ή όπως λένε και στην Κέρκυρα με μασπατάτα (δηλ. πουρέ).

Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι σε πολύ χαμηλή φωτιά με το κρασί για να μαλακώσει και το κρασί να εξατμιστεί όλο. Το αφήνουμε να κρυώσει
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και πλάθουμε σε μπιφτέκια
Ψήνουμε grill του φούρνου

Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα φρούτα με τη μαυροδάφνη σε μπολ. Κόβουμε σε χοντρές φέτες (μενταγιόν) το ψαρονέφρι. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι. Ροδίζουμε το ψαρονέφρι 2΄ από κάθε πλευρά. Προσθέτουμε το δεντρολίβανο. Σβήνουμε με το μπαλσάμικο. Προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα και τη μαυροδάφνη. Σιγοβράζουμε 10΄ έχοντας το τηγάνι σκεπασμένο με καπάκι. Αλατοπιπερώνουμε και δυναμώνουμε τη φωτιά να γλασάρει (να κάνει χοντρές φουσκάλες), να γίνει σαν σιρόπι η σάλτσα.

Για τον πουρέ: Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες στα τέσσερα και τις βράζουμε να μαλακώσουν για περίπου 20΄. Τις στραγγίζουμε και τις πολτοποιούμε. Λιώνουμε 1 κ.σ. βούτυρο και μαραίνουμε το κρεμμύδι, και τα αποξηραμένα φρούτα για 3΄-4΄. Τα ρίχνουμε στον πουρέ. Στην ίδια κατσαρόλα λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Ανακατεύοντας με σύρμα, αφήνουμε το αλεύρι να ψηθεί για 2΄, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο λίγο, πάντα ανακατεύοντας, το γάλα. Αφήνουμε την κρέμα στη φωτιά να πυκνώσει ελαφρά (πρέπει να είναι αραιή). Προσθέτουμε το μισό τυρί στην κρέμα και όλο μαζί το ρίχνουμε στο πουρέ. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά και στρώνουμε τον πουρέ σε βουτυρωμένο μικρό πυρίμαχο σκεύος. Πασπαλίζουμε το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε στους 200°C για 15΄ να ροδίσει το τυρί.

Για να φτιάξουμε το chutney, ζεσταίνουμε το λάδι σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να κάψει και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίντζερ για λίγα λεπτά, μέχρι να μαραθεί το κρεμμύδι και να ροδίσει ελαφρά. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κυδώνια και ανάλογο νερό ώστε να τα σκεπάζει. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη ζάχαρη, την κανέλα, το αστεροειδές γλυκάνισο και ανάλογο αλάτι. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μίγμα να σιγοβράσει, μέχρι τα υλικά να γίνουν σαν μαρμελάδα (προσθέτοντας λίγο ακόμα νερό, αν χρειαστεί). Αλείφουμε με λάδι τις μπριζόλες και τις αλατοπιπερώνουμε. Τις βάζουμε πάνω σε λαδωμένη σχάρα και τις ψήνουμε στο γκριλ.

Για να φτιάξουμε τα γιουβαρλάκια, αναμειγνύουμε τον κιμά με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε καλά για να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια, πλάθουμε μικρά μπαλάκια και τα αλευρώνουμε. Σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα τα πράσα με τη σελινόριζα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο, προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν και βράζουμε για 30 λεπτά. Τα βγάζουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε τα λαχανικά με τρυπητή κουτάλα και στο ζωμό τους βράζουμε τα γιουβαρλάκια σε μέτρια θερμοκρασία για 10 λεπτά. Έπειτα, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και περνάμε τα μισά λαχανικά, μαζί με το ζωμό από το κωνικό σουρωτήρι «κινέζο» ή το μπλέντερ. Ξαναρίχνουμε το μείγμα στη φωτιά και, μόλις ζεσταθεί, το αποσύρουμε. Τέλος, βάζουμε τα γιουβαρλάκια στη βελουτέ, προσθέτουμε λεμόνι και πολύ ψιλοκομμένο σέλινο και σερβίρουμε.