EN

Χοιρινή μπριζόλα με chutney κυδωνιού

6 χοιρινές μπριζόλες (1 κιλό περίπου)
Λάδι για άλειμμα
Αλάτι και πιπέρι

Chutney:
1 1/2 κιλό κυδώνια καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
5 ξυλάκια κανέλας
5 αστεροειδή γλυκάνισα
3 κ.γ. φρέσκο τζίντζερ, ξυσμένο στον τρίφτη
225 γρ. ζάχαρη
1 1/2 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 1/2 Κ.γ. ελαιόλαδο
Αλάτι

Για να φτιάξουμε το chutney, ζεσταίνουμε το λάδι σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να κάψει και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίντζερ για λίγα λεπτά, μέχρι να μαραθεί το κρεμμύδι και να ροδίσει ελαφρά. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κυδώνια και ανάλογο νερό ώστε να τα σκεπάζει. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη ζάχαρη, την κανέλα, το αστεροειδές γλυκάνισο και ανάλογο αλάτι. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μίγμα να σιγοβράσει, μέχρι τα υλικά να γίνουν σαν μαρμελάδα (προσθέτοντας λίγο ακόμα νερό, αν χρειαστεί). Αλείφουμε με λάδι τις μπριζόλες και τις αλατοπιπερώνουμε. Τις βάζουμε πάνω σε λαδωμένη σχάρα και τις ψήνουμε στο γκριλ.
  • Small pieces of pork with tagliatelle and mushrooms

    • half pound boar loin or shoulder
    • half a glass of white wine
    • half glass of orange juice
    • one tsp. sweet honey
    • a cinnamon stick
    • a box. fresh nutmeg
    • half cup seedless plums
    • salt
    • pepper

    Cut the meat into portions and fry. Then blend the onions and add to pot. After completion of frying, use the wine and orange to "erase". Then add honey, cinnamon, nutmeg, salt and pepper and cook by adding little water if necessary. Within 60 minutes, add some plums and let them cook for about half an hour.

  • Καρέ αρνιού με σάλτσα από κόκκινο κρασί) μέλι, δεντρολίβανο και τραγανιστή πέτσα αρνιού

    1 καρέ αρνιού.
    Πέτσα αρνιού (15Χ15 εκ.).
    2 καρότα.
    100 γρ. μανιτάρια.
    50 γρ. σέλινο.
    1 μικρό κρεμμύδι.
    1 λίτρο κόκκινο κρασί.
    1 κ.σ. μέλι.
    1 κ.σ. σκόρδο και τριμμένο μαϊντανό.
    300 γρ. ζωμός.
    Λίγο δεντρολίβανο.
    Αλάτι και πιπέρι.

    Ανοίγουμε το καρέ αρνιού σε φύλλο. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και απλώνουμε το σκόρδο, το μαϊντανό, τα μανιτάρια και ένα καρότο κομμένο julienne. Το τυλίγουμε σε ρολά, ρίχνουμε λίγο αλάτι και πιπέρι και το δένουμε με σπάγκο. Το βάζουμε σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι που καίει και το αφήνουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Προσθέτουμε τα λαχανικά, που τα έχουμε κόψει σε τετραγωνάκια. Τα σβήνουμε με ένα ποτήρι κόκκινο κρασί, προσθέτουμε και το ζωμό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε το υπόλοιπο κρασί, το μέλι και το δεντρολίβανο και τα βράζουμε μέχρι να γίνουν σιρόπι (θα μείνει το μισό περίπου από την αρχική ποσότητα). Το διατηρούμε ζεστό. Όταν θα έχει βράσει το αρνί, περνάμε όλο το περιεχόμενο του τηγανιού από μια σίτα και το βάζουμε μέσα στο σιρόπι. Κόβουμε την πέτσα αρνιού σε τέσσερα όμοια τετράγωνα, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο μέλι και το τσιγαρίζουμε, αφού τοποθετήσουμε πάνω τους ένα βάρος.

    Παρουσίαση
    Κόβουμε το ρολό αρνί φέτες, τοποθετούμε τα κομμάτια περιμετρικά σε κάθε πιάτο, ρίχνουμε τη σάλτσα και σφηνώνουμε κάθετα κάθε κομμάτι πέτσας σε κάθε πιάτο.

  • «Lamp a la bucovina» (Αρνί αλά Bucovina με δεντρολίβανο και σκόρδο στο φούρνο και mamaliga)

    Για το το αρνί
    1 μπούτι αρνιού περίπου 2 κιλά
    1 μεγάλο λεμόνι
    7 μεγάλες σκ. σκόρδο, καθαρισμένες
    ½ φλ. φύλλα φρέσκο δεντρολίβανο
    5 κ.σ. ελαιόλαδο
    1 κ.γλ. αλάτι
    7-8 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο

    Για τη mamaliga
    2 φλ. κίτρινο ψιλό καλαμποκάλευρο
    8 φλ. νερό
    2 κοφτά κ.γλ. αλάτι

    Αρνί
    Κόβουμε τη σάρκα του λεμονιού σε κομματάκια. Λιώνουμε το σκόρδο στη μουλινέτα μαζί με το αλάτι. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μπόλ και ρίχνουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο ανακατεύοντας μέχρι να ενωθεί καλά με το σκόρδο. Προσθέτουμε τα φύλλα του δεντρολίβανου. Πλένουμε και σκουπίζουμε το κρέας. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε βαθιές σχισμές σε όλη του την επιφάνεια (και στο κάτω μέρος) και τις ανοίγουμε λίγο. Βάζουμε σε κάθε σχισμή ένα κομματάκι λεμόνι και λίγη από την πάστα σκόρδο-ελαιόλαδο-δεντρολίβανο, σπρώχνοντας με το δάχτυλο ώστε να κλειστεί σχεδόν η πάστα μέσα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Προσοχή: η θερμοκρασία δεν πρέπει να ανέβει παραπάνω! Βάζουμε γύρω από το κρέας τα κλωνάρια του δεντρολίβανου και τα συγκρατούμε με σπάγκο κουζίνας. Τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα φούρνου και αφήνουμε το φαγητό 40 λεπτά (το περισσότερο) να ψηθεί. Σερβίρουμε με mamaliga ή με πολέντα.

    Mamaliga
    Βράζουμε το νερό σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο και ρίχνουμε χούφτα χούφτα το καλαμποκάλευρο σαν βροχή στο νερό και στο τέλος π0ροσθέτουμε και το αλάτι. Ανακατεύουμε συνέχεια με μια ξύλινη κουτάλα πιέζοντας το χυλό με το πίσω μέρος της, ώστε να διαλύονται οι σβόλοι. Μόλις ρίξουμε όλο το καλαμποκάλευρο, συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε πολύ χαμηλή φωτιά για 30-35 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να ξεκολλάει η μαμαλίγκα από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.Θα είναι είναι έτοιμη όταν αποκτήσει τη σύσταση πυκνού πουρέ.

  • Κατσικάκι στον φούρνο με θυμάρι και ντοματίνια ψητά

    3 κιλά κατσίκι (νεφραμιά)
    5 κ.σ. ελαιόλαδο
    3 κ.κ. φρέσκο θυμάρι (τα φύλλα) ή 1 κ.κ. ξερό
    αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
    500 γραμμ. ντοματίνια

    Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Αλείφουμε το κατσίκι με 1 κουταλιά λάδι και το πασπαλίζουμε με 1½ κ.κ. θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα ντοματίνια με το υπόλοιπο θυμάρι και το λάδι και αλατοπιπερώνουμε. Τοποθετούμε το κατσίκι με τα ντοματίνια σε ταψί και ψήνουμε στον φούρνο ώσπου τα παϊδάκια να ροδοκοκκινίσουν, για περίπου 1 ώρα. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο 10 λεπτά προτού το κόψουμε. Το σερβίρουμε με ψητά λαχανικά.
     
    Tip: Αν βρείτε ντοματίνια μαζί με το τσαμπί τους, βάλτε τα να ψηθούν έτσι, για ένα πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα.

  • Κατσικάκι φούρνου σε αρωματική μαρινάδα με πλιγούρι

    2 κατσικίσια μπούτια (1½ -2 κιλά το καθένα)
    1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
    5 κουταλιές Worcestershire sauce
    5 ποτήρια του κρασιού λευκό αρετσίνωτο κρασί
    5 ποτήρια του κρασιού νερό ➔2 φύλλα δάφνης
    6 κλαδάκια ρίγανη
    10 κλαδάκια θυμάρι
    6 σκελίδες σκόρδο (περασμένες στο μπλέντερ)
    1 κοφτό κουταλάκι γλυκιά πάπρικα
    Αλάτι
    Πιπέρι
    Για τη γαρνιτούρα
    500 γρ. πλιγούρι
    1 μικρό κολοκύθι σε κυβάκια
    1/2 καρότο σε κυβάκια 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
    1/2 ματσάκι φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο
    1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
    2 κουταλιές ελαιόλαδο (για το τηγάνι)
    Αλάτι
    Πιπέρι

    Για τη Μαρινάδα
    Ρίχνετε σε μια μικρή κατσαρόλα όλα τα υλικά εκτός από το κατσικάκι και τα αφήνετε να πάρουν μία βράση. Βάζετε το κρέας σε ένα ταψί και το περιχύνετε με τη ζεστή μαρινάδα. Αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε το νερό, σκεπάζετε με λαδόκολλα και ψήνετε στους 200° C για 2,5-3 ώρες. Ελέγχετε μετά την πρώτη ώρα και κάθε 30-40΄ τη στάθμη των υγρών και, αν χρειάζεται, συμπληρώνετε νερό. Τα τελευταία 10-15΄ ξεσκεπάζετε το ταψί για να ροδίσει το κρέας. Στο τέλος, σουρώνετε τους χυμούς του ψησίματος και τους κρατάτε για σάλτσα.
    Για τη Γαρνιτούρα
    Βράζετε το πλιγούρι, το σουρώνετε και το κρατάτε στην άκρη. Τσιγαρίζετε το καρότο και το κολοκύθι μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτετε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το πλιγούρι και ανακατεύετε καλά. Κατεβάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε το μαϊντανό και το κόλιαντρο, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρετε το κατσικάκι μαζί με το πλιγούρι.

  • Κόκορας με αμπελοβλάσταρα, ντομάτα, καρύδια και άρωμα πορτοκαλιού

    1 κόκορας περίπου 2 κιλά
    1 μεγάλο μάτσο αμπελοβλάσταρα
    1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
    2 πορτοκάλια
    Λίγο ελαιόλαδο
    Λίγο αλεύρι
    2 ώριμες ντομάτες
    100 γραμμάρια καρύδια
    100 γραμμάρια πουρές καρότου
    Αλάτι

    Κόβουμε τον κόκορα κομμάτια, αλλά το μυστικό είναι ότι χωρίζουμε το στήθος από τον υπόλοιπο κόκορα. Αλευρώνουμε και τηγανίζουμε τον κόκορα, κρατώντας πάντα ξεχωριστά το στήθος, που το αφήνουμε στην άκρη. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα υπόλοιπα κομμάτια του κόκορα, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το μάτσο με τα αμπελοβλάσταρα και τα σοτάρουμε όλα μαζί με λίγο ελαιόλαδο, σβήνουμε με το χυμό από δύο πορτοκάλια και ρίχνουμε λίγο ξύσμα από τη φλούδα τους. Επίσης, ρίχνουμε και μία χούφτα καρύδια, 2 ώριμες ψιλοκομμένες ντομάτες και λίγο νερό. Βάζουμε την κατσαρόλα στο φούρνο, αν δεν έχει πλαστικά χερούλια. Ειδάλλως, την αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά για περίπου 30 λεπτά. Δοκιμάζουμε το κρέας του κόκορα, να έχει βράσει αλλά να είναι σφιχτό, και τότε ρίχνουμε το κομμάτια του στήθους που είχαμε βάλει στην άκρη, για να βράσουν μαζί για 5-10 λεπτά (εξαρτάται από το πόσο μεγάλα είναι τα κομμάτια του στήθους). Τέλος, δένουμε τη σάλτσα - κατά προτίμηση, με πουρέ καρότου.

  • Κόκορας μεθυσμένος

    • 1 κόκορα
    • 2 κουταλιές Βιτάμ
    • 5-6 κρεμμυδάκια πέρλες
    • 2 κεσεδάκια μανιτάρια πλευρώτους
    • 4 κουταλιές λάδι ελιάς
    • 1 ποτήρι μπράντι
    • 2 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου
    • 2 κουταλιές ζάχαρη
    • 2 κουταλάκια ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
    • αλάτι
    • πιπέρι

    Για τη μαρινάρα:

    • 400 γραμ. καρότα
    • 200 γραμ. κρεμμύδια ξερά
    • 1 μπουκάλι κρασί
    • 2 σκελίδες σκόρδο

    Την προηγούμενη ημέρα, κόβουμε τον κόκορα σε κομμάτια και αφού τα πλύνουμε, τα απλώνουμε σε μία επιφάνεια εργασίας και τα πασπαλίζουμε με πιπέρι. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με τα υλικά της μαρινάρας: τα καρότα, τα κρεμμύδια, το κρασί και το σκόρδο. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο.

    Την επόμενη μέρα, βγάζουμε από τη μαρινάρα τα κομμάτια του κόκορα και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξουν καλά.

    Σε ένα τηγάνι, βάζουμε το λάδι και μόλις κάψει, ρίχνουμε τα κομμάτια του κόκορα και τα αφήνουμε να σοταριστούν, για 5 λεπτά περίπου, από κάθε πλευρά. Κατόπιν τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι, για να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.

    Στο ίδιο τηγάνι, λιώνουμε το βιτάμ και σοτάρουμε πρώτα τα κρεμμυδάκια-πέρλες, έως ότου χρυσίσουν και κατόπιν τα μανιτάρια.

    Βάζουμε σε μια γάστρα τα κομμάτια του κόκορα, τα κρεμμυδάκια-πέρλες, τη ζάχαρη, το μπράντι, το αλάτι και το πιπέρι. Σκεπάζουμε τη γάστρα και βάζουμε τον κόκορα να ψηθεί, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180οC.

    Συγχρόνως, βάζουμε σε μια κατσαρόλα το ζωμό του κοτόπουλου και τη μαρινάρα και αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά περίπου. Μόλις βράσουν, σουρώνουμε το ζωμό, τον ρίχνουμε στη γάστρα, κατόπιν σκεπάζουμε τη γάστρα και αφήνουμε το φαγητό να ψηθεί για μία ώρα περίπου.

    Μισή ώρα πριν το τέλος του ψησίματος, βγάζουμε το καπάκι της γάστρας, προσθέτουμε τα μανιτάρια και αφήνουμε να ψηθούν όλα μαζί, μέχρι να πάρουν χρώμα.

    Βγάζουμε τον κόκορα από το φούρνο και σερβίρουμε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.

    Tip: Δεν πρέπει να προσθέσουμε άλλα μυρωδικά, για να μην αλλάξει η ωραία γεύση που δίνει ο συνδυασμός του μπράντι με το κρασί.

  • Κοτόπουλο με κολοκύθα και σκόρδο

    1 χωριάτικο κοτόπουλο, κομμένο στα έξι
    400 γρ. σάρκα κίτρινης κολοκύθας
    4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια
    6-7 σκ. σκόρδο, σε φετάκια
    1 φλιτζ. τσ. λευκό κρασί
    Φυλλαράκια φασκόμηλου
    1/3 φλιτζ. τσ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
    Αλάτι, πιπέρι

    Κόβουμε την κολοκύθα σε κυβάκια 2 εκ. Σε φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κυβάκια της κολοκύθας για 3-4 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν. Βγάζουμε την κολοκύθα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου, να ροδοκοκκινίσουν. Λίγο πριν τελειώσουν, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια σε φέτες και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3,σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας και προσέχοντας να μην καούν. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί ένα δυο λεπτά. Προσθέτουμε 1/2 φλιτζ. τσαγιού νερό, αλάτι, πιπέρι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί για 40 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτουμε το φασκόμηλο και την κολοκύθα και αφήνουμε 15 λεπτά ακόμα ή μέχρι να δούμε ότι έχει γίνει. Ανακατεύουμε προσεκτικά για να μη λιώσει η κολοκύθα.

  • Κερκυραϊκό Σοφρίτο

    1 κιλό μοσχάρι άπαχο νουά ή στρογγυλό
    5 κουταλιές αλεύρι
    αλάτι
    άσπρο πιπέρι τριμμένο
    5 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
    ½ φλυτζάνι του τσαγιού ξύδι από λευκό κρασί
    ½ φλυτζάνι του τσαγιού λευκό κρασί
    ½ φλυτζάνι του τσαγιού ψιλοκομμ

    Ζητήστε το κρέας να είναι κομμένο σε λεπτές φέτες και χτυπημένο, ώστε να λεπτύνουν. Πλύντε τις και σκουπίστε τις με απορροφητικό χαρτί. Αναμείξτε το αλεύρι με το αλάτι και το πιπέρι και αλευρώστε το κρέας καλά και από τις δύο πλευρές.
    Σε ένα τηγάνι ζεστάνετε το λάδι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σωτάρετε το κρέας ελαφρά και από τις δύο μεριές. Αφαιρέστε το κρέας και τοποθετήστε το σε σειρές σε μια μέτρια κατσαρόλα. Στο ίδιο τηγάνι σωτάρετε το σκόρδο και στη συνέχεια ρίξτε το ξύδι, το κρασί και τον μαϊντανό. Όταν αρχίσουν να βράζουν, ρίξτε το μίγμα πάνω από το κρέας και προσθέστε ζεστό νερό μέχρι μόλις να καλυφθεί το κρέας. Προσθέστε λίγο ακόμη αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη την κατσαρόλα για περίπου μία ώρα. Το σοφρίτο είναι έτοιμο όταν το κρέας λιώνει. Η σάλτσα πρέπει να είναι πηχτή, γι’ αυτό ανάλογα, αν είναι πάρα πολλή πηχτή προσθέστε λίγο νερό, αν είναι πολλή αραιή αφήστε να βράσει λίγο ακόμη χωρίς το καπάκι.

    Tip: -Συνοδεύεται με ρύζι ή όπως λένε και στην Κέρκυρα με μασπατάτα (δηλ. πουρέ).

  • Côte de bœuf

    1 κιλό Côte de bœuf σε θερμοκρασία δωματίου
    2 μικρά ματσάκια θυμάρι δεμένα με σπάγγο
    Αλατοπίπερο
    100γρ. αλατισμένο βούτυρο
    Λίγο ελαιόλαδο

    Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C και ζεστάνετε ένα πυρίμαχο σκεύος.
    Αλείψτε το σκεύος με το βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο.
    Στεγνώστε καλά το κρέας και τοποθετήστε το στο σκεύος μαζί με 1 ματσάκι θυμάρι.
    Τοποθετήστε το στον προθερμασμένο φούρνο και αφήστε το για 3-5 λεπτά χωρίς να το μετακινήσετε καθόλου ώστε να αποκτήσει σκούρα εξωτερική κρούστα. Γυρίστε το και αφήστε την άλλη πλευρά για 3-5 λεπτά.
    Βγάλτε το σκεύος από το φούρνο.
    Καπνίστε το άλλο ματσάκι θυμάρι κρατώντας το για λίγο πάνω από τη φωτιά της κουζίνας ώστε να καεί  και μετά τοποθετήστε το στο σκεύος με το κρέας. Μισοσκεπάστε το σκεύος και αφήστε το για μερικά λεπτά ώστε να αρωματιστεί.
    Ξαναβάλτε το στο φούρνο.
    Ψήστε για περίπου 10 λεπτά (εάν το θέλετε medium-rare)Βγάλτε το σκεύος από το φούρνο και αφήστε το σκεπασμένο.
    Παραδοσιακά το  Côte de bœuf κόβεται στο τραπέζι την ώρα που σερβίρεται.

  • ΜΠΙΦΤΕΚΙ

    1kg κιμά μοσχαρίσιο λιπαρό
    300gr ψωμί μουλιασμένο σε γάλα και στραγγισμένο καλά
    1 τεράστιο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
    50ml λευκό κρασί
    2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
    Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
    Λίγη ρίγανη ψιλοκομμένη
    1 κουταλιά της σούπας ξύδι
    2 αυγά
    80ml ελαιόλαδο
    Αλάτι
    Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

    Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι σε πολύ χαμηλή φωτιά με το κρασί για να μαλακώσει και το κρασί να εξατμιστεί όλο. Το αφήνουμε να κρυώσει
    Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και πλάθουμε σε μπιφτέκια
    Ψήνουμε grill του φούρνου

  • BEEF WELLINGTON

    1 φιλέτο μοσχαρίσιο γύρω στα 2 κιλά + 30ml ελαιόλαδο
    1 φύλλο σφολιάτα
    150g bacon ψιλοκομμένο
    30ml ελαιόλαδο
    500gr μανιτάρια λευκά κομμένα στα 4
    100gr κρεμμύδι ψιλοκομμένο
    1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
    δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
    λίγο ξύδι γαία
    αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

    Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά τη πανσέτα, το κρεμμύδι και το σκόρδο χωρίς λάδι μέχρι να μαλακώσουν.
    Σε ένα άλλο τηγάνι σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μανιτάρια στο ελαιόλαδο.
    Αναμειγνύουμε μαζί τα μανιτάρια με την πανσέτα και το κρεμμύδι και προσθέτουμε τα αρωματικά της αρεσκείας μας. Προσθέτουμε λίγο ξύδι. Κρυώνουμε το μείγμα μας.
    Σε ένα τηγάνι και σε πολύ δυνατή φωτιά σοτάρουμε το φιλέτο (αφού το αλατοπιπερώσουμε) για να πάρει χρώμα γύρω γύρω. Κρυώνουμε το φιλέτο.
    Ανοίγουμε τη σφολιάτα μας και βάζουμε από κάτω το μείγμα με τα μανιτάρια. Βάζουμε από πάνω το φιλέτο και κλείνουμε τη σφολιάτα.
    Ψήνουμε στο φούρνο στους 190 για 20-25 λεπτά.

  • Χοιρινό γλασαρισµένο και πουρές ογκρατέν µε κρέµα τυριού

    • 3 κομμάτια (περίπου 1 κιλό) ψαρονέφρι
    • 5 κ.σ. ελαιόλαδο
    • 1 κλαδάκι δεντρολίβανο
    • 10 δαμάσκηνα αποξηραμένα
    • 10 βερίκοκα αποξηραμένα
    • 1/4 φλ. τσαγιού μπαλσάμικο
    • 1½ φλ. τσαγιού μαυροδάφνη
    • αλάτι
    • φρεσκοτριμμένο πιπέρι

    Για τον πουρέ:
    • 2 κ.σ. βούτυρο
    • 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
    • 5 απαποξηραμένα δαμάσκηνα ψιλοκομμένα
    • 5 αποξηραμένα βερίκοκα ψιλοκομμένα
    • 1 κιλό (5-6) πατάτες καθαρισμένες
    • 2 κ.σ. αλεύρι
    • 350 ml (1½ φλ. τσαγιού) φρέσκο γάλα
    • 150 γραμμ. κεφαλοτύρι τριμμένο
    • αλάτι
    • πιπέρι

    Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα φρούτα με τη μαυροδάφνη σε μπολ. Κόβουμε σε χοντρές φέτες (μενταγιόν) το ψαρονέφρι. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι. Ροδίζουμε το ψαρονέφρι 2΄ από κάθε πλευρά. Προσθέτουμε το δεντρολίβανο. Σβήνουμε με το μπαλσάμικο. Προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα και τη μαυροδάφνη. Σιγοβράζουμε 10΄ έχοντας το τηγάνι σκεπασμένο με καπάκι. Αλατοπιπερώνουμε και δυναμώνουμε τη φωτιά να γλασάρει (να κάνει χοντρές φουσκάλες), να γίνει σαν σιρόπι η σάλτσα.

    Για τον πουρέ: Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες στα τέσσερα και τις βράζουμε να μαλακώσουν για περίπου 20΄. Τις στραγγίζουμε και τις πολτοποιούμε. Λιώνουμε 1 κ.σ. βούτυρο και μαραίνουμε το κρεμμύδι, και τα αποξηραμένα φρούτα για 3΄-4΄. Τα ρίχνουμε στον πουρέ. Στην ίδια κατσαρόλα λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Ανακατεύοντας με σύρμα, αφήνουμε το αλεύρι να ψηθεί για 2΄, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο λίγο, πάντα ανακατεύοντας, το γάλα. Αφήνουμε την κρέμα στη φωτιά να πυκνώσει ελαφρά (πρέπει να είναι αραιή). Προσθέτουμε το μισό τυρί στην κρέμα και όλο μαζί το ρίχνουμε στο πουρέ. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά και στρώνουμε τον πουρέ σε βουτυρωμένο μικρό πυρίμαχο σκεύος. Πασπαλίζουμε το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε στους 200°C για 15΄ να ροδίσει το τυρί.