ΕΛ

«Lamp a la bucovina» με δεντρολίβανο και σκόρδο στο φούρνο και mamaliga

Για το το αρνί
1 μπούτι αρνιού περίπου 2 κιλά
1 μεγάλο λεμόνι
7 μεγάλες σκ. σκόρδο, καθαρισμένες
½ φλ. φύλλα φρέσκο δεντρολίβανο
5 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γλ. αλάτι
7-8 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο

Για τη mamaliga
2 φλ. κίτρινο ψιλό καλαμποκάλευρο
8 φλ. νερό
2 κοφτά κ.γλ. αλάτι

Αρνί
Κόβουμε τη σάρκα του λεμονιού σε κομματάκια. Λιώνουμε το σκόρδο στη μουλινέτα μαζί με το αλάτι. Μεταφέρουμε το μείγμα σε μπόλ και ρίχνουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο ανακατεύοντας μέχρι να ενωθεί καλά με το σκόρδο. Προσθέτουμε τα φύλλα του δεντρολίβανου. Πλένουμε και σκουπίζουμε το κρέας. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε βαθιές σχισμές σε όλη του την επιφάνεια (και στο κάτω μέρος) και τις ανοίγουμε λίγο. Βάζουμε σε κάθε σχισμή ένα κομματάκι λεμόνι και λίγη από την πάστα σκόρδο-ελαιόλαδο-δεντρολίβανο, σπρώχνοντας με το δάχτυλο ώστε να κλειστεί σχεδόν η πάστα μέσα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Προσοχή: η θερμοκρασία δεν πρέπει να ανέβει παραπάνω! Βάζουμε γύρω από το κρέας τα κλωνάρια του δεντρολίβανου και τα συγκρατούμε με σπάγκο κουζίνας. Τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα φούρνου και αφήνουμε το φαγητό 40 λεπτά (το περισσότερο) να ψηθεί. Σερβίρουμε με mamaliga ή με πολέντα.

Mamaliga
Βράζουμε το νερό σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο και ρίχνουμε χούφτα χούφτα το καλαμποκάλευρο σαν βροχή στο νερό και στο τέλος π0ροσθέτουμε και το αλάτι. Ανακατεύουμε συνέχεια με μια ξύλινη κουτάλα πιέζοντας το χυλό με το πίσω μέρος της, ώστε να διαλύονται οι σβόλοι. Μόλις ρίξουμε όλο το καλαμποκάλευρο, συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε πολύ χαμηλή φωτιά για 30-35 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να ξεκολλάει η μαμαλίγκα από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.Θα είναι είναι έτοιμη όταν αποκτήσει τη σύσταση πυκνού πουρέ.
  • Κοτόπουλο με κίτρινη κολοκύθα, φασκόμηλο και σκόρδο

    Συστατικά 

    • 1 κοτόπουλο, κομμένο στα έξι
    • 400 γρ. σάρκα κίτρινης κολοκύθας
    • 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια
    • 6-7 σκ. σκόρδο, σε φετάκια
    • 1 φλιτζ. τσ. λευκό κρασί
    • Φυλλαράκια φασκόμηλου
    • 1/3 φλιτζ. τσ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
    • Αλάτι, πιπέρι

    Εκτέλεση
    Κόβουμε την κολοκύθα σε κυβάκια 2 εκ. Σε φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κυβάκια της κολοκύθας για 3-4 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν. Βγάζουμε την κολοκύθα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου, να ροδοκοκκινίσουν. Λίγο πριν τελειώσουν, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια σε φέτες και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3,σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας και προσέχοντας να μην καούν. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί ένα δυο λεπτά. Προσθέτουμε 1/2 φλιτζ. τσαγιού νερό, αλάτι, πιπέρι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί για 40 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτουμε το φασκόμηλο και την κολοκύθα και αφήνουμε 15 λεπτά ακόμα ή μέχρι να δούμε ότι έχει γίνει. Ανακατεύουμε προσεκτικά για να μη λιώσει η κολοκύθα.

  • Ριζότο με κοτόπουλο και λεμονάτη κρέμα

    Συστατικά 

    • 1 μέτριο κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής
    • 300 γρ. ρύζι για ριζότο
    • 2 κρεμμύδια
    • 1 καρότο
    • 2 λεμόνια
    • 2 κρόκοι αβγών
    • 150 γρ. βούτυρο φρέσκο
    • 2 κ.σ. αλεύρι
    • 1/2 φλιτζ. τσ. παρμεζάνα τριμμένη
    • Κόκκοι πιπεριού
    • Αλάτι, πιπέρι

    Εκτέλεση
    Πλένουμε το κοτόπουλο και το βάζουμε να βράσει με το καρότο, ένα κρεμμύδι ολόκληρο, κόκκους πιπεριού, ανάλογο αλάτι και 1 1/2 λίτρα νερό. Όταν το κρέας ξεκολλάει από τα κόκαλα, το βγάζουμε σε πιατέλα και το ξεκοκαλίζουμε. Σουρώνουμε το ζωμό και τον κρατάμε. Παίρνουμε το ξύσμα από το ένα λεμόνι, στύβουμε και τα δύο και κρατάμε το χυμό. Σε φαρδιά κατσαρόλα λιώνουμε 2 κουτ. σούπας βούτυρο και σοτάρουμε ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να ποτίσει το βούτυρο και να γίνει διάφανο. Κρατάμε 1/2 λίτρο από το ζωμό του κοτόπουλου και προσθέτουμε τον υπόλοιπο, σταδιακά, στο ρύζι με τη γνωστή μέθοδο (ανακατεύοντας συνέχεια και αφήνοντας να απορροφήσει κάθε φορά το ζωμό, πριν προσθέσουμε άλλο). Το ριζότο πρέπει να γίνει αρκετά κρεμώδες. Προσθέτουμε όσο αλάτι χρειάζεται, με προσοχή, γιατί ο ζωμός είναι αλατισμένος. Σε ένα μέτριο κατσαρολάκι φτιάχνουμε την κρέμα: Λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και όταν αρχίσει να παίρνει χρώμα ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα των αβγών για 3-4 λεπτά περίπου, να καβουρδιστεί. Προσθέτουμε το ζωμό που κρατήσαμε προσεκτικά, ανακατεύοντας συνέχεια σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πήξει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε ζωηρά να ενσωματωθούν στην κρέμα. Προσθέτουμε το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και ξαναβάζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια. Η σάλτσα δεν πρέπει να είναι πολύ πηχτή (αν είναι, την αραιώνουμε με 1 κουτ. σούπας νερό). Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
    Ανακατεύουμε στο ζεστό ριζότο 2-3 κουτ. σούπας σάλτσα και 2 κουτ. σούπας παρμεζάνα, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το σερβίρουμε σε απλωτή πιατέλα. Βάζουμε από πάνω τα κομμάτια του κοτόπουλου, τα σκεπάζουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και πασπαλίζουμε με αρκετή παρμεζάνα.

    Tip
    Αν δεν θέλουμε να σερβίρουμε χωριστά το κοτόπουλο, ψιλοκόβουμε όσο θέλουμε και το αναμειγνύουμε με το ριζότο. Σερβίρουμε το ριζότο σκεπασμένο με την κρέμα.

  • Κοτόπουλο σουβλάκι με ασιατική μαρινάδα

    Συστατικά

    • 1500 γρ. ψαχνό από κοτόπουλο

    • γιά τη μαρινάδα
    • 3 λάιμ, το χυμό και το ξύσμα τους
    • 1 κ.σ. φρέσκο τζίντζερ τριμμένο
    • 2 κ.σ. μέλι
    • 1 κ.γ. μπούκοβο
    • 2 κ.γ. σάλτσα σόγιας
    • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
    • μερικά φύλλα κόλιαντρου, ψιλοκομμένα
    • (εναλλακτικά, φύλλα δυόσμου)
    • αλάτι, πιπέρι

    Εκτέλεση
    Μουλιάζουμε τα ξύλινα σουβλάκια γιά 2-3 ώρες. Ανακατεύουμε σε μεγάλο μπολ όλα τα υλικά της μαρινάδας και χτυπάμε να σμίξουν. Προσθέτουμε ελάχιστο αλάτι. Κόβουμε τα ψαχνά του κοτόπουλου σε 30-38 κομμάτια (4 ή 5 γιά κάθε σουβλάκι) και τα βάζουμε στη μαρινάδα γιά πολλές ώρες ή μία νύχτα. Τα στραγγίζουμε, τα περνάμε σε σουβλάκια και τα ψήνουμε στα κάρβουνα ή στο γκριλ.

    Τip
    μπορούμε να περάσουμε ανάμεσα στο κρέας κομμάτια πιπεριάς. Σερβίρουμε τα σουβλάκια με μία σάλτσα γιαουρτιού, ανακατεύοντας γιαούρτι με χυμό και ξύσμα λάιμ, 1 σκ. σκόρδο λυωμένη, μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι

  • Κερκυραϊκό Σοφρίτο

    Συστατικά: 

    • 1 κιλό μοσχάρι
    • 5 κουταλιές αλεύρι
    • αλάτι
    • άσπρο πιπέρι τριμμένο
    • 5 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
    • ½ φλυτζάνι του τσαγιού ξύδι από λευκό κρασί
    • ½ φλυτζάνι του τσαγιού λευκό κρασί
    • ½ φλυτζάνι του τσαγιού ψιλοκομμένο

    Εκτέλεση
    Ζητήστε το κρέας να είναι κομμένο σε λεπτές φέτες και χτυπημένο, ώστε να λεπτύνουν. Πλύντε τις και σκουπίστε τις με απορροφητικό χαρτί. Αναμείξτε το αλεύρι με το αλάτι και το πιπέρι και αλευρώστε το κρέας καλά και από τις δύο πλευρές.
    Σε ένα τηγάνι ζεστάνετε το λάδι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σωτάρετε το κρέας ελαφρά και από τις δύο μεριές. Αφαιρέστε το κρέας και τοποθετήστε το σε σειρές σε μια μέτρια κατσαρόλα. Στο ίδιο τηγάνι σωτάρετε το σκόρδο και στη συνέχεια ρίξτε το ξύδι, το κρασί και τον μαϊντανό. Όταν αρχίσουν να βράζουν, ρίξτε το μίγμα πάνω από το κρέας και προσθέστε ζεστό νερό μέχρι μόλις να καλυφθεί το κρέας. Προσθέστε λίγο ακόμη αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη την κατσαρόλα για περίπου μία ώρα. Το σοφρίτο είναι έτοιμο όταν το κρέας λιώνει. Η σάλτσα πρέπει να είναι πηχτή, γι’ αυτό ανάλογα, αν είναι πάρα πολλή πηχτή προσθέστε λίγο νερό, αν είναι πολλή αραιή αφήστε να βράσει λίγο ακόμη χωρίς το καπάκι.

    Tip
    Συνοδεύεται με ρύζι ή όπως λένε και στην Κέρκυρα με μασπατάτα (δηλ. πουρέ).

  • Κοτόπουλο με κολοκύθα και σκόρδο

    1 χωριάτικο κοτόπουλο, κομμένο στα έξι
    400 γρ. σάρκα κίτρινης κολοκύθας
    4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια
    6-7 σκ. σκόρδο, σε φετάκια
    1 φλιτζ. τσ. λευκό κρασί
    Φυλλαράκια φασκόμηλου
    1/3 φλιτζ. τσ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
    Αλάτι, πιπέρι

    Κόβουμε την κολοκύθα σε κυβάκια 2 εκ. Σε φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κυβάκια της κολοκύθας για 3-4 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν. Βγάζουμε την κολοκύθα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου, να ροδοκοκκινίσουν. Λίγο πριν τελειώσουν, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια σε φέτες και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3,σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας και προσέχοντας να μην καούν. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί ένα δυο λεπτά. Προσθέτουμε 1/2 φλιτζ. τσαγιού νερό, αλάτι, πιπέρι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί για 40 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτουμε το φασκόμηλο και την κολοκύθα και αφήνουμε 15 λεπτά ακόμα ή μέχρι να δούμε ότι έχει γίνει. Ανακατεύουμε προσεκτικά για να μη λιώσει η κολοκύθα.

  • Αγριογούρουνο με δαμάσκηνα στην κατσαρόλα

    • 1 ½ κιλό αγριογούρουνο μπούτι ή σπάλα
    • ½ ποτήρι λευκό κρασί
    • ½ ποτήρι χυμό πορτοκαλιού
    • 1 κρεμμύδι
    • 1 κουτ.γλυκού μέλι
    • 1 ξυλάκι κανέλλας
    • ½ κουτ.γλυκού μοσχοκάρυδο
    • 1 ½ φλιτζάνι εκπυρηνωμένα δαμάσκηνα
    • Αλάτι, πιπέρι

     Χρόνος μαγειρέματος περίπου 90 λεπτά.

    Κόβουμε το κρέας σε μερίδες και το τσιγαρίζουμε. Στη συνέχεια πολτοποιούμε το κρεμμύδι και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Αφού ολοκληρωθεί το τσιγάρισμα, χρησιμοποιούμε το κρασί και το πορτοκάλι για να το «σβήσουμε». Έπειτα προσθέτουμε μέλι, κανέλλα μοσχοκάρυδο αλάτι και πιπέρι και το αφήνουμε να βράσει προσθέτοντας λίγο νερό εφόσον χρειαστεί. Στα 60 λεπτά περίπου προσθέτουμε τα δαμάσκηνα και τα αφήνουμε να ψηθούν για μισή περίπου ώρα.

  • Καρέ αρνιού σε τραγανή κρούστα αρωματικών φυτών, μιλφέιγ λαχανικών με ελιές Άμφισσας

    400 γρ. καρέ αρνιού
    10 ελιές Άμφισσας

    Μιλφέιγ λαχανικών
    1 μελιτζάνα
    2 κολοκυθάκια
    2 ντομάτες
    4 εσαλότ

    Τραγανή κρούστα
    60 γρ. βούτυρο
    30 γρ. γαλέτα
    10 γρ. εσαλότ
    5 γρ. σκόρδο
    10 γρ. μαϊντανός

    Περνάμε το καρέ αρνιού από τηγάνι με ελαιόλαδο, για να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Κατόπιν, το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (180°C) για 12 λεπτά. Το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο.

    Μιλφέιγ λαχανικών
    Κόβουμε τα λαχανικά σε λεπτές ροδέλες και τα ροδίζουμε στο ελαιόλαδο και από τις δύο πλευρές. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα στήνουμε σε μιλφέιγ: αρχίζουμε με μια ροδέλα μελιτζάνας, συνεχίζουμε με τα εσαλότ και τα κολοκυθάκια, και τελειώνουμε με ροδέλα μελιτζάνας.

    Τραγανή κρούστα

    Αναμιγνύουμε καλά το βούτυρο με τη γαλέτα, τα ψιλοκομμένα εσαλότ, το σκόρδο και το μαϊντανό. Με αυτό το μίγμα καλύπτουμε όλο το καρέ. Το περνάμε από το φούρνο για 3-4 λεπτά. Σερβίρουμε με ελιές Άμφισσας και με το μιλφέιγ λαχανικών.

  • Καρέ αρνιού με σάλτσα από κόκκινο κρασί, μέλι, δεντρολίβανο και τραγανιστή πέτσα αρνιού

    1 καρέ αρνιού.
    Πέτσα αρνιού (15Χ15 εκ.).
    2 καρότα.
    100 γρ. μανιτάρια.
    50 γρ. σέλινο.
    1 μικρό κρεμμύδι.
    1 λίτρο κόκκινο κρασί.
    1 κ.σ. μέλι.
    1 κ.σ. σκόρδο και τριμμένο μαϊντανό.
    300 γρ. ζωμός.
    Λίγο δεντρολίβανο.
    Αλάτι και πιπέρι.

    Ανοίγουμε το καρέ αρνιού σε φύλλο. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και απλώνουμε το σκόρδο, το μαϊντανό, τα μανιτάρια και ένα καρότο κομμένο julienne. Το τυλίγουμε σε ρολά, ρίχνουμε λίγο αλάτι και πιπέρι και το δένουμε με σπάγκο. Το βάζουμε σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι που καίει και το αφήνουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Προσθέτουμε τα λαχανικά, που τα έχουμε κόψει σε τετραγωνάκια. Τα σβήνουμε με ένα ποτήρι κόκκινο κρασί, προσθέτουμε και το ζωμό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε το υπόλοιπο κρασί, το μέλι και το δεντρολίβανο και τα βράζουμε μέχρι να γίνουν σιρόπι (θα μείνει το μισό περίπου από την αρχική ποσότητα). Το διατηρούμε ζεστό. Όταν θα έχει βράσει το αρνί, περνάμε όλο το περιεχόμενο του τηγανιού από μια σίτα και το βάζουμε μέσα στο σιρόπι. Κόβουμε την πέτσα αρνιού σε τέσσερα όμοια τετράγωνα, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο μέλι και το τσιγαρίζουμε, αφού τοποθετήσουμε πάνω τους ένα βάρος.

    Παρουσίαση
    Κόβουμε το ρολό αρνί φέτες, τοποθετούμε τα κομμάτια περιμετρικά σε κάθε πιάτο, ρίχνουμε τη σάλτσα και σφηνώνουμε κάθετα κάθε κομμάτι πέτσας σε κάθε πιάτο.

  • Παϊδάκια μαριναρισμένα σε γιαούρτι και ούζο

    Για τα παϊδάκια
    16 παϊδάκια αρνιού
    4 λεμόνια (και το χυμό και το ξύσμα)
    8 κουτ. της σούπας γιαούρτι
    4 κουτ. της σούπας ούζο
    2 κουτ. της σούπας θυμάρι
    4 σκελίδες σκόρδο
    Aλάτι, χοντροσπασμένο πιπέρι

    Για τη γαρνιτούρα
    5 πατάτες βρασμένες
    100γρ. μέλι
    100 γρ. καυτερή μουστάρδα

    Αλείφουμε τις σκελίδες του σκόρδου, με λάδι χωρίς να τις καθαρίσουμε. Τις τυλίγουμε σε λαδωμένο λαδόχαρτο και τις ψήνουμε στο φούρνο (180°C) για 20-25 λεπτά. Εν τω μεταξύ, ανακατεύουμε όλα τα υλικά, εκτός του κρέατος. Όταν ψηθεί το σκόρδο, αφαιρούμε πιέζοντας τη μαλακωμένη πούλπα του, και την προσθέτουμε, ανακατεύοντας, στη μαρινάδα. Περιχύνουμε με αυτή τα παϊδάκια που έχουμε τοποθετήσει σ ένα δοχείο και τα βάζουμε στο ψυγείο. Ύστερα από τέσσερις τουλάχιστον ώρες, τα βγάζουμε, τα πλένουμε καλά και τα ψήνουμε στο γκριλ (180°C στη μέση του φούρνου) 4 - 5 λεπτά από κάθε πλευρά είναι αρκετά, για να βγουν τα παϊδάκια υπέροχα, ροζ και ζουμερά. Τα σερβίρουμε με σάλτσα τη μαρινάδα τους.

    Γαρνιτούρα
    Κόβουμε φέτες τις πατάτες, ανακατεύουμε το μέλι με τη μουστάρδα και αλείφουμε με το μίγμα τις φέτες. Τις περνάμε από το γκριλ, για να πάρουν χρώμα.

    Tip: Τα παιδάκια πρέπει να μείνουν οπωσδήποτε τουλάχιστον 4 ώρες στη μαρινάδα τους.

  • Κατσικάκι στον φούρνο με θυμάρι και ντοματίνια ψητά

    • 3 κιλά κατσίκι (νεφραμιά)
    • 5 κ.σ. ελαιόλαδο
    • 3 κ.κ. φρέσκο θυμάρι (τα φύλλα) ή 1 κ.κ. ξερό
    • αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
    • 500 γραμμ. ντοματίνια

    Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Αλείφουμε το κατσίκι με 1 κουταλιά λάδι και το πασπαλίζουμε με 1½ κ.κ. θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα ντοματίνια με το υπόλοιπο θυμάρι και το λάδι και αλατοπιπερώνουμε. Τοποθετούμε το κατσίκι με τα ντοματίνια σε ταψί και ψήνουμε στον φούρνο ώσπου τα παϊδάκια να ροδοκοκκινίσουν, για περίπου 1 ώρα. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο 10 λεπτά προτού το κόψουμε. Το σερβίρουμε με ψητά λαχανικά.
     
    Tip: Αν βρείτε ντοματίνια μαζί με το τσαμπί τους, βάλτε τα να ψηθούν έτσι, για ένα πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα.

  • Κατσικάκι φούρνου σε αρωματική μαρινάδα με πλιγούρι

    • 2 κατσικίσια μπούτια (1½ -2 κιλά το καθένα)
    • 1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
    • 5 κουταλιές Worcestershire sauce
    • 5 ποτήρια του κρασιού λευκό αρετσίνωτο κρασί
    • 5 ποτήρια του κρασιού νερό
    • 2 φύλλα δάφνης
    • 6 κλαδάκια ρίγανη
    • 10 κλαδάκια θυμάρι
    • 6 σκελίδες σκόρδο (περασμένες στο μπλέντερ)
    • 1 κοφτό κουταλάκι γλυκιά πάπρικα
    • Αλάτι
    • Πιπέρι

    Για τη γαρνιτούρα:
    • 500 γρ. πλιγούρι
    • 1 μικρό κολοκύθι σε κυβάκια
    • 1/2 καρότο σε κυβάκια 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
    • 1/2 ματσάκι φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο
    • 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
    • 2 κουταλιές ελαιόλαδο (για το τηγάνι)
    • Αλάτι
    • Πιπέρι

    Για τη Μαρινάδα
    Ρίχνετε σε μια μικρή κατσαρόλα όλα τα υλικά εκτός από το κατσικάκι και τα αφήνετε να πάρουν μία βράση. Βάζετε το κρέας σε ένα ταψί και το περιχύνετε με τη ζεστή μαρινάδα. Αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε το νερό, σκεπάζετε με λαδόκολλα και ψήνετε στους 200° C για 2,5-3 ώρες. Ελέγχετε μετά την πρώτη ώρα και κάθε 30-40΄ τη στάθμη των υγρών και, αν χρειάζεται, συμπληρώνετε νερό. Τα τελευταία 10-15΄ ξεσκεπάζετε το ταψί για να ροδίσει το κρέας. Στο τέλος, σουρώνετε τους χυμούς του ψησίματος και τους κρατάτε για σάλτσα.
    Για τη Γαρνιτούρα
    Βράζετε το πλιγούρι, το σουρώνετε και το κρατάτε στην άκρη. Τσιγαρίζετε το καρότο και το κολοκύθι μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτετε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το πλιγούρι και ανακατεύετε καλά. Κατεβάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε το μαϊντανό και το κόλιαντρο, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρετε το κατσικάκι μαζί με το πλιγούρι.

  • Κόκορας με αμπελοβλάσταρα, ντομάτα, καρύδια και άρωμα πορτοκαλιού

    • 1 κόκορας περίπου 2 κιλά
    • 1 μεγάλο μάτσο αμπελοβλάσταρα
    • 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
    • 2 πορτοκάλια
    • Λίγο ελαιόλαδο
    • Λίγο αλεύρι
    • 2 ώριμες ντομάτες
    • 100 γραμμάρια καρύδια
    • 100 γραμμάρια πουρές καρότου
    • Αλάτι

    Κόβουμε τον κόκορα κομμάτια, αλλά το μυστικό είναι ότι χωρίζουμε το στήθος από τον υπόλοιπο κόκορα. Αλευρώνουμε και τηγανίζουμε τον κόκορα, κρατώντας πάντα ξεχωριστά το στήθος, που το αφήνουμε στην άκρη. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα υπόλοιπα κομμάτια του κόκορα, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το μάτσο με τα αμπελοβλάσταρα και τα σοτάρουμε όλα μαζί με λίγο ελαιόλαδο, σβήνουμε με το χυμό από δύο πορτοκάλια και ρίχνουμε λίγο ξύσμα από τη φλούδα τους. Επίσης, ρίχνουμε και μία χούφτα καρύδια, 2 ώριμες ψιλοκομμένες ντομάτες και λίγο νερό. Βάζουμε την κατσαρόλα στο φούρνο, αν δεν έχει πλαστικά χερούλια. Ειδάλλως, την αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά για περίπου 30 λεπτά. Δοκιμάζουμε το κρέας του κόκορα, να έχει βράσει αλλά να είναι σφιχτό, και τότε ρίχνουμε το κομμάτια του στήθους που είχαμε βάλει στην άκρη, για να βράσουν μαζί για 5-10 λεπτά (εξαρτάται από το πόσο μεγάλα είναι τα κομμάτια του στήθους). Τέλος, δένουμε τη σάλτσα - κατά προτίμηση, με πουρέ καρότου.

  • Κόκορας μεθυσμένος με μανιτάρια πλευρώτους

    • 1 κόκορα
    • 2 κουταλιές Βιτάμ
    • 5-6 κρεμμυδάκια πέρλες
    • 2 κεσεδάκια μανιτάρια πλευρώτους
    • 4 κουταλιές λάδι ελιάς
    • 1 ποτήρι μπράντι
    • 2 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου
    • 2 κουταλιές ζάχαρη
    • 2 κουταλάκια ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
    • αλάτι
    • πιπέρι

    Για τη μαρινάρα:

    • 400 γραμ. καρότα
    • 200 γραμ. κρεμμύδια ξερά
    • 1 μπουκάλι κρασί
    • 2 σκελίδες σκόρδο

    Την προηγούμενη ημέρα, κόβουμε τον κόκορα σε κομμάτια και αφού τα πλύνουμε, τα απλώνουμε σε μία επιφάνεια εργασίας και τα πασπαλίζουμε με πιπέρι. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με τα υλικά της μαρινάρας: τα καρότα, τα κρεμμύδια, το κρασί και το σκόρδο. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο.

    Την επόμενη μέρα, βγάζουμε από τη μαρινάρα τα κομμάτια του κόκορα και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξουν καλά.

    Σε ένα τηγάνι, βάζουμε το λάδι και μόλις κάψει, ρίχνουμε τα κομμάτια του κόκορα και τα αφήνουμε να σοταριστούν, για 5 λεπτά περίπου, από κάθε πλευρά. Κατόπιν τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι, για να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.

    Στο ίδιο τηγάνι, λιώνουμε το βιτάμ και σοτάρουμε πρώτα τα κρεμμυδάκια-πέρλες, έως ότου χρυσίσουν και κατόπιν τα μανιτάρια.

    Βάζουμε σε μια γάστρα τα κομμάτια του κόκορα, τα κρεμμυδάκια-πέρλες, τη ζάχαρη, το μπράντι, το αλάτι και το πιπέρι. Σκεπάζουμε τη γάστρα και βάζουμε τον κόκορα να ψηθεί, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180οC.

    Συγχρόνως, βάζουμε σε μια κατσαρόλα το ζωμό του κοτόπουλου και τη μαρινάρα και αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά περίπου. Μόλις βράσουν, σουρώνουμε το ζωμό, τον ρίχνουμε στη γάστρα, κατόπιν σκεπάζουμε τη γάστρα και αφήνουμε το φαγητό να ψηθεί για μία ώρα περίπου.

    Μισή ώρα πριν το τέλος του ψησίματος, βγάζουμε το καπάκι της γάστρας, προσθέτουμε τα μανιτάρια και αφήνουμε να ψηθούν όλα μαζί, μέχρι να πάρουν χρώμα.

    Βγάζουμε τον κόκορα από το φούρνο και σερβίρουμε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.

    Tip: Δεν πρέπει να προσθέσουμε άλλα μυρωδικά, για να μην αλλάξει η ωραία γεύση που δίνει ο συνδυασμός του μπράντι με το κρασί.

  • Κοτόπουλο με κίτρινη κολοκύθα, φασκόμηλο και σκόρδο

    1 χωριάτικο κοτόπουλο, κομμένο στα έξι
    400 γρ. σάρκα κίτρινης κολοκύθας
    4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια
    6-7 σκ. σκόρδο, σε φετάκια
    1 φλιτζ. τσ. λευκό κρασί
    Φυλλαράκια φασκόμηλου
    1/3 φλιτζ. τσ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
    Αλάτι, πιπέρι

    Κόβουμε την κολοκύθα σε κυβάκια 2 εκ. Σε φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κυβάκια της κολοκύθας για 3-4 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν. Βγάζουμε την κολοκύθα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου, να ροδοκοκκινίσουν. Λίγο πριν τελειώσουν, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια σε φέτες και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3,σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας και προσέχοντας να μην καούν. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί ένα δυο λεπτά. Προσθέτουμε 1/2 φλιτζ. τσαγιού νερό, αλάτι, πιπέρι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί για 40 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτουμε το φασκόμηλο και την κολοκύθα και αφήνουμε 15 λεπτά ακόμα ή μέχρι να δούμε ότι έχει γίνει. Ανακατεύουμε προσεκτικά για να μη λιώσει η κολοκύθα.

  • Κερκυραϊκό Σοφρίτο

    • 1 κιλό μοσχάρι άπαχο νουά ή στρογγυλό
    • 5 κουταλιές αλεύρι
    • αλάτι
    • άσπρο πιπέρι τριμμένο
    • 5 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
    • ½ φλυτζάνι του τσαγιού ξύδι από λευκό κρασί
    • ½ φλυτζάνι του τσαγιού λευκό κρασί
    • ½ φλυτζάνι του τσαγιού ψιλοκομμ

    Ζητήστε το κρέας να είναι κομμένο σε λεπτές φέτες και χτυπημένο, ώστε να λεπτύνουν. Πλύντε τις και σκουπίστε τις με απορροφητικό χαρτί. Αναμείξτε το αλεύρι με το αλάτι και το πιπέρι και αλευρώστε το κρέας καλά και από τις δύο πλευρές.
    Σε ένα τηγάνι ζεστάνετε το λάδι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σωτάρετε το κρέας ελαφρά και από τις δύο μεριές. Αφαιρέστε το κρέας και τοποθετήστε το σε σειρές σε μια μέτρια κατσαρόλα. Στο ίδιο τηγάνι σωτάρετε το σκόρδο και στη συνέχεια ρίξτε το ξύδι, το κρασί και τον μαϊντανό. Όταν αρχίσουν να βράζουν, ρίξτε το μίγμα πάνω από το κρέας και προσθέστε ζεστό νερό μέχρι μόλις να καλυφθεί το κρέας. Προσθέστε λίγο ακόμη αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη την κατσαρόλα για περίπου μία ώρα. Το σοφρίτο είναι έτοιμο όταν το κρέας λιώνει. Η σάλτσα πρέπει να είναι πηχτή, γι’ αυτό ανάλογα, αν είναι πάρα πολλή πηχτή προσθέστε λίγο νερό, αν είναι πολλή αραιή αφήστε να βράσει λίγο ακόμη χωρίς το καπάκι.

    Tip: Συνοδεύεται με ρύζι ή όπως λένε και στην Κέρκυρα με μασπατάτα (δηλ. πουρέ).

  • Côte de bœuf

    • 1 κιλό Côte de bœuf σε θερμοκρασία δωματίου
    • 2 μικρά ματσάκια θυμάρι δεμένα με σπάγγο
    • Αλατοπίπερο
    • 100γρ. αλατισμένο βούτυρο
    • Λίγο ελαιόλαδο

    Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C και ζεστάνετε ένα πυρίμαχο σκεύος.
    Αλείψτε το σκεύος με το βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο.
    Στεγνώστε καλά το κρέας και τοποθετήστε το στο σκεύος μαζί με 1 ματσάκι θυμάρι.
    Τοποθετήστε το στον προθερμασμένο φούρνο και αφήστε το για 3-5 λεπτά χωρίς να το μετακινήσετε καθόλου ώστε να αποκτήσει σκούρα εξωτερική κρούστα. Γυρίστε το και αφήστε την άλλη πλευρά για 3-5 λεπτά.
    Βγάλτε το σκεύος από το φούρνο.
    Καπνίστε το άλλο ματσάκι θυμάρι κρατώντας το για λίγο πάνω από τη φωτιά της κουζίνας ώστε να καεί  και μετά τοποθετήστε το στο σκεύος με το κρέας. Μισοσκεπάστε το σκεύος και αφήστε το για μερικά λεπτά ώστε να αρωματιστεί.
    Ξαναβάλτε το στο φούρνο.
    Ψήστε για περίπου 10 λεπτά (εάν το θέλετε medium-rare)Βγάλτε το σκεύος από το φούρνο και αφήστε το σκεπασμένο.
    Παραδοσιακά το  Côte de bœuf κόβεται στο τραπέζι την ώρα που σερβίρεται.

  • ΜΠΙΦΤΕΚΙ

    1kg κιμά μοσχαρίσιο λιπαρό
    300gr ψωμί μουλιασμένο σε γάλα και στραγγισμένο καλά
    1 τεράστιο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
    50ml λευκό κρασί
    2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
    Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
    Λίγη ρίγανη ψιλοκομμένη
    1 κουταλιά της σούπας ξύδι
    2 αυγά
    80ml ελαιόλαδο
    Αλάτι
    Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

    Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι σε πολύ χαμηλή φωτιά με το κρασί για να μαλακώσει και το κρασί να εξατμιστεί όλο. Το αφήνουμε να κρυώσει
    Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και πλάθουμε σε μπιφτέκια
    Ψήνουμε grill του φούρνου

  • BEEF WELLINGTON

    1 φιλέτο μοσχαρίσιο γύρω στα 2 κιλά + 30ml ελαιόλαδο
    1 φύλλο σφολιάτα
    150g bacon ψιλοκομμένο
    30ml ελαιόλαδο
    500gr μανιτάρια λευκά κομμένα στα 4
    100gr κρεμμύδι ψιλοκομμένο
    1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
    δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
    λίγο ξύδι γαία
    αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

    Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά τη πανσέτα, το κρεμμύδι και το σκόρδο χωρίς λάδι μέχρι να μαλακώσουν.
    Σε ένα άλλο τηγάνι σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μανιτάρια στο ελαιόλαδο.
    Αναμειγνύουμε μαζί τα μανιτάρια με την πανσέτα και το κρεμμύδι και προσθέτουμε τα αρωματικά της αρεσκείας μας. Προσθέτουμε λίγο ξύδι. Κρυώνουμε το μείγμα μας.
    Σε ένα τηγάνι και σε πολύ δυνατή φωτιά σοτάρουμε το φιλέτο (αφού το αλατοπιπερώσουμε) για να πάρει χρώμα γύρω γύρω. Κρυώνουμε το φιλέτο.
    Ανοίγουμε τη σφολιάτα μας και βάζουμε από κάτω το μείγμα με τα μανιτάρια. Βάζουμε από πάνω το φιλέτο και κλείνουμε τη σφολιάτα.
    Ψήνουμε στο φούρνο στους 190º για 20-25 λεπτά.

  • Γαλοπούλα με γεμιση και σάλτσα πορτοκάλι

    Συνταγή για 8 άτομα, Χρόνος: 180’

    Υλικά για:
γαλοπούλα και σάλτσα
    • 1 γαλοπούλα (περίπου 4 ½ κιλά)
    • 6 κ.σ. ελαιόλαδο
    • 2 καρότα σε φετάκια
    • 2 στικ σέλερυ σε φετάκια
    • 2 κρεμμύδια σε φετάκια
    • 2 δαφνόφυλλα
    • 4 σκελίδες σκόρδο
    • 3 ποτήρια λευκό κρασί
    • 2 πορτοκάλια
    • 1 κ.σ. αλεύρι
    3 κ.σ. αλάτι & μαύρο πιπέρι 
(χοντροσπασμένο)

    Γέμιση

    • 250 γρμ. μοσχαρίσιος κιμάς/250 γρμ. χοιρινός κιμάς 4 φέτες ψωμί σε κυβάκια
    • 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
    • 1 φλ. αποξηραμένα κράνμπερι
    • 2 φλ. κάστανα 
βρασμένα & καθαρισμένα2 κόκκινα μήλα αποφλοιωμένα
σε κυβάκια4-5 φυλλαράκια φασκόμηλο
    • 6 κ.σ. ελαιόλαδο
    • 1 κ.γ. αλάτι, ½ κ.γ. πιπέρι & τριμμένο μοσχοκάρυδο

    Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο για 5’-6’ και προσθέτουμε τους κιμάδες. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμα 10’, μέχρι να σφίξει ο κιμάς. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Προσθέτουμε το ψωμί, τα μήλα, τα κράνμπερι, τα κάστανα, τα μπαχαρικά και το αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη.

    Γαλοπούλα
    Ανακατεύουμε το αλάτι μαζί με το πιπέρι σε ένα μπολ και πασπαλίζουμε με το μισό μείγμα το εσωτερικό του πουλιού. Αλείφουμε το δέρμα της γαλοπούλας με το ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο αλατοπίπερο και τρίβουμε καλά με τα χέρια μας, να πάει παντού. Γεμίζουμε την κοιλιά της γαλοπούλας με όση γέμιση χωράει και δένουμε με βαμβακερό σπάγκο τις άκρες από τα μπούτια μεταξύ τους, ώστε να κλείσει και το άνοιγμα της κοιλιάς. Στρίβουμε τις φτερούγες προς τα κάτω, ώστε οι άκρες τους να μπούν κάτω από τη γαλοπούλα ή απλά τις τυλίγουμε με λίγο αλουμινόχαρτο. Απλώνουμε τα λαχανικά σε ένα ταψί, που χωράει ίσα-ίσα τη γαλοπούλα, και την βάζουμε από πάνω. Προσθέτουμε το κρασί και βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις, στους 250οC για 15’. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170οC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 2 ώρες.

    Σάλτσα
    Ακουμπάμε τη γαλοπούλα σε μία πιατέλα και σουρώνουμε τα λαχανικά και το ζουμί από το ταψί σε ένα σιτάκι. Πιέζουμε τα λαχανικά με ένα κουτάλι να βγουν όλα τους τα υγρά.Αφήνουμε το ζωμό να ξεκουραστεί σε μία κανάτα ή σε ένα βάζο για 4’-5’ και αφαιρούμε όλο το λίπος από την επιφάνειά του. Βάζουμε το ζωμό, που πρέπει να είναι τουλάχιστον 2 φλυτζάνια, μέσα σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτουμε το χυμό από τα δύο πορτοκάλια και βάζουμε το μείγμα να βράσει. Αραιώνουμε το αλεύρι σε λίγο νερό, το βάζουμε στη σάλτσα και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να βράσει για 2’-3’, μέχρι να δέσει, και λίγο πριν κατεβάσουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη σάλτσα πορτοκαλιού. Δοκιμάζουμε το αλάτι της σάλτσας.

  • Χοιρινό γλασαρισµένο και πουρές ογκρατέν µε κρέµα τυριού

    • 3 κομμάτια (περίπου 1 κιλό) ψαρονέφρι
    • 5 κ.σ. ελαιόλαδο
    • 1 κλαδάκι δεντρολίβανο
    • 10 δαμάσκηνα αποξηραμένα
    • 10 βερίκοκα αποξηραμένα
    • 1/4 φλ. τσαγιού μπαλσάμικο
    • 1½ φλ. τσαγιού μαυροδάφνη
    • αλάτι
    • φρεσκοτριμμένο πιπέρι

    Για τον πουρέ:
    • 2 κ.σ. βούτυρο
    • 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
    • 5 αποξηραμένα δαμάσκηνα ψιλοκομμένα
    • 5 αποξηραμένα βερίκοκα ψιλοκομμένα
    • 1 κιλό (5-6) πατάτες καθαρισμένες
    • 2 κ.σ. αλεύρι
    • 350 ml (1½ φλ. τσαγιού) φρέσκο γάλα
    • 150 γραμμ. κεφαλοτύρι τριμμένο
    • αλάτι
    • πιπέρι

    Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα φρούτα με τη μαυροδάφνη σε μπολ. Κόβουμε σε χοντρές φέτες (μενταγιόν) το ψαρονέφρι. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι. Ροδίζουμε το ψαρονέφρι 2΄ από κάθε πλευρά. Προσθέτουμε το δεντρολίβανο. Σβήνουμε με το μπαλσάμικο. Προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα και τη μαυροδάφνη. Σιγοβράζουμε 10΄ έχοντας το τηγάνι σκεπασμένο με καπάκι. Αλατοπιπερώνουμε και δυναμώνουμε τη φωτιά να γλασάρει (να κάνει χοντρές φουσκάλες), να γίνει σαν σιρόπι η σάλτσα.

    Για τον πουρέ: Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες στα τέσσερα και τις βράζουμε να μαλακώσουν για περίπου 20΄. Τις στραγγίζουμε και τις πολτοποιούμε. Λιώνουμε 1 κ.σ. βούτυρο και μαραίνουμε το κρεμμύδι, και τα αποξηραμένα φρούτα για 3΄-4΄. Τα ρίχνουμε στον πουρέ. Στην ίδια κατσαρόλα λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Ανακατεύοντας με σύρμα, αφήνουμε το αλεύρι να ψηθεί για 2΄, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο λίγο, πάντα ανακατεύοντας, το γάλα. Αφήνουμε την κρέμα στη φωτιά να πυκνώσει ελαφρά (πρέπει να είναι αραιή). Προσθέτουμε το μισό τυρί στην κρέμα και όλο μαζί το ρίχνουμε στο πουρέ. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά και στρώνουμε τον πουρέ σε βουτυρωμένο μικρό πυρίμαχο σκεύος. Πασπαλίζουμε το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε στους 200°C για 15΄ να ροδίσει το τυρί.

  • Χοιρινό μελωμένο με πορτοκάλι

    • 4 κιλά μπούτι χοιρινό
    • χυμός δύο πορτοκαλιών
    • 2 πορτοκάλια σε φέτες
    • 1 ξινόμηλο σε φέτες
    • ½ φλιτζάνι μέλι
    • 1 φλιτζάνι κρασί σαμιώτικο
    • 1 φλιτζάνι κρασί άσπρο
    • 1 φλιτζάνι νερό
    • 2 ξυλαράκια κανέλας
    • 10 γαρίφαλα
    • 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
    • 4 κουταλιές ελαιόλαδο
    • 1 κουταλιά δενδρολίβανο
    • αλάτι & πιπέρι

    Πλένετε καλά το χοιρινό και το αλατοπιπερώνετε.
    Σε ένα μεγάλο μπολ αναμιγνύετε καλά το χυμό πορτοκαλιού με το μέλι, τα κρασιά, την κανέλα, τα γαρίφαλα, το σκόρδο, το δενδρολίβανο, το αλάτι, το πιπέρι και το λάδι.

    Μέσα σε αυτή τη μαρινάδα βάζετε το χοιρινό, το σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη και το αφήνετε στο ψυγείο για 24 ώρες.
    Κατά διαστήματα το γυρίζετε ώστε να μαριναριστεί από όλες του τις πλευρές.

    Την επόμενη μέρα βγάζετε το χοιρινό από το ψυγείο, το βάζετε σε μια λαμαρίνα, το περιχύνετε με τη μαρινάδα και προσθέτετε λίγο νερό.
    Το σκεπάζετε με τις φέτες του πορτοκαλιού και του μήλου.
    Καλύπτετε το σκεύος με αλουμινόχαρτο και ψήνετε σε 180°C για περίπου 3 ½ ώρες.
    Κατά διαστήματα το γυρίζετε και το περιβρέχετε με το ζουμί του.
    Αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο νερό.
    Προς το τέλος αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και αφήνετε το χοιρινό να ροδίσει.

  • Χοιρινή μπριζόλα με chutney κυδωνιού

    • 6 χοιρινές μπριζόλες (1 κιλό περίπου)
    • Λάδι για άλειμμα
    • Αλάτι και πιπέρι


    Chutney:

    • 1 1/2 κιλό κυδώνια καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
    • 5 ξυλάκια κανέλας
    • 5 αστεροειδή γλυκάνισα
    • 3 κ.γ. φρέσκο τζίντζερ, ξυσμένο στον τρίφτη
    • 225 γρ. ζάχαρη
    • 1 1/2 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
    • 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
    • 1 1/2 Κ.γ. ελαιόλαδο
    • Αλάτι

    Για να φτιάξουμε το chutney, ζεσταίνουμε το λάδι σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να κάψει και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίντζερ για λίγα λεπτά, μέχρι να μαραθεί το κρεμμύδι και να ροδίσει ελαφρά. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κυδώνια και ανάλογο νερό ώστε να τα σκεπάζει. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη ζάχαρη, την κανέλα, το αστεροειδές γλυκάνισο και ανάλογο αλάτι. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μίγμα να σιγοβράσει, μέχρι τα υλικά να γίνουν σαν μαρμελάδα (προσθέτοντας λίγο ακόμα νερό, αν χρειαστεί). Αλείφουμε με λάδι τις μπριζόλες και τις αλατοπιπερώνουμε. Τις βάζουμε πάνω σε λαδωμένη σχάρα και τις ψήνουμε στο γκριλ.

  • Spare ribs με τεκίλα και λάιμ

    1 κιλό χοιρινά spare ribs
    Λίγο αλάτι
    Λίγο πιπέρι
    200 γρ. μέλι
    2 κ.σ. τζίντζερ, τριμμένο
    2 ποτήρια σναπς τεκίλα
    Χυμός από 4 λάιμ (ή από 4 λεμόνια)
    2 κρεμμύδια (κομμένα στη μέση, με τη φλούδα, και ψημένα στη σχάρα)
    1 μήλο (με τη φλούδα, ψημένο στη σχάρα)
    Λίγο λάδι
    1 κ.σ. μουστάρδα-σκόνη

    Πλένουμε τα spare ribs, τα τεμαχίζουμε και τα αλείφουμε με το μέλι Σε μια λεκάνη χτυπάμε με ένα σύρμα το λάδι, το χυμό λάιμ, την τεκίλα, το τζίντζερ, το αλάτι και το πιπέρι. Βάζουμε μέσα τα ribs, το μήλο και το κρεμμύδι, και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 12 ώρες. Τα βγάζουμε και τα ψήνουμε σε δυνατό φούρνο (γκριλ), αλείφοντας τα κατά διαστήματα με το ζουμί. Πλένουμε τα spare ribs, τα τεμαχίζουμε και τα αλείφουμε με το μέλι Σε μια λεκάνη χτυπάμε με ένα σύρμα το λάδι, το χυμό λάιμ, την τεκίλα, το τζίντζερ, το αλάτι και το πιπέρι. Βάζουμε μέσα τα ribs, το μήλο και το κρεμμύδι, και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 12 ώρες. Τα βγάζουμε και τα ψήνουμε σε δυνατό φούρνο (γκριλ), αλείφοντας τα κατά διαστήματα με το ζουμί.

  • Γιουβαρλάκια σε βελουτέ πρασοσέλινου

    Για τα γιουβαρλάκια
    ½ κιλό χοιρινό κιμά (δύο φορές αλεσμένο)
    6 πράσινα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
    1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
    2 ασπράδια αβγών
    1 ματσάκι μυρώνια
    Πατατάλευρο για το αλεύρωμα
    Αλάτι-πιπέρι

    Για τη βελουτέ
    5 πράσα, κομμένα σε ροδέλες
    1/4 ματσάκι σέλινο, ψιλοκομμένο
    1 σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη σε μικρά κομμάτια
    2 σκελίδες σκόρδο
    2 πράσινα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
    2 κ.σ. ελαιόλαδο
    Χυμό λεμονιού
    Αλάτι και πιπέρι

    Για να φτιάξουμε τα γιουβαρλάκια, αναμειγνύουμε τον κιμά με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε καλά για να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια, πλάθουμε μικρά μπαλάκια και τα αλευρώνουμε. Σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα τα πράσα με τη σελινόριζα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο, προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν και βράζουμε για 30 λεπτά. Τα βγάζουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε τα λαχανικά με τρυπητή κουτάλα και στο ζωμό τους βράζουμε τα γιουβαρλάκια σε μέτρια θερμοκρασία για 10 λεπτά. Έπειτα, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και περνάμε τα μισά λαχανικά, μαζί με το ζωμό από το κωνικό σουρωτήρι «κινέζο» ή το μπλέντερ. Ξαναρίχνουμε το μείγμα στη φωτιά και, μόλις ζεσταθεί, το αποσύρουμε. Τέλος, βάζουμε τα γιουβαρλάκια στη βελουτέ, προσθέτουμε λεμόνι και πολύ ψιλοκομμένο σέλινο και σερβίρουμε.

  • Πίτα σπετζοφάι

    Για τη ζύμη:
    200 γραμμ. αλεύρι σκληρό
    1/4 κ.γλ. αλάτι
    100 γραμμ. κρύο βούτυρο κομμένο σε κυβάκια
    2 κρόκοι χτυπημένοι
    1 πρέζα κρόκο Κοζάνης (προαιρετικά)
    Για τη γέμιση:
    3 κ.σ. ελαιόλαδο
    2 μεγάλα κρεμμύδια σε φέτες (χωρίς σπόρους)
    1 πιπεριά Φλωρίνης σε φέτες (χωρίς σπόρους)
    1 καυτή πιπερίτσα ψιλοκομμένη ή λίγο μπούκοβο
    1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
    1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
    2 μεγάλα χωριάτικα λουκάνικα (καθαρισμένα απ’ το περίβλημα και ψιλοκομμένα σαν κιμά)
    250 γραμμ. χοιρινή πανσέτα ψιλοκομμένη
    αλάτι
    φρεσκοτριμμένο πιπέρι

    Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι σε μπολ και προσθέτουμε τα κυβάκια κρύου βούτυρου. Με τ' ακροδάχτυλα ψιχουλιάζουμε τα υλικά λίγα λίγα κρατώντας ελάχιστο υγρό για την επάλειψη της πίτας. Ενώνουμε τη ζύμη με το χέρι και τη δουλεύουμε λίγο σε αλευρωμένη επιφάνεια μέχρι να γίνει λεία. Τη βάζουμε σε μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε για λίγο στο ψυγείο.

    Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τις πιπεριές, το σκόρδο και την καυτερή πιπερίτσα και συνεχίζουμε για 5΄ το σοτάρισμα. Προσθέτουμε μαϊντανό, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τέλος αναμειγνύουμε το λουκάνικο και την πανσέτα.

    Χωρίζουμε τα 2/3 της ζύμης και ανοίγουμε το πρώτο φύλλο. Το στρώνουμε σε στρογγυλό ταψάκι 23 εκατοστών ή σε ταρτιέρα αντίστοιχου μεγέθους. Αδειάζουμε μέσα τη γέμιση και ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο. Πριν καλύψουμε την επιφάνεια, αλείφουμε τις άκρες του πρώτου φύλλου με λίγο χτυπημένο αυγό. Κολλάμε επάνω το δεύτερο φύλλο και με τα δάχτυλα τσιμπάμε τη ζύμη να καλύψει το πάνω με το κάτω φύλλο σαν δαντέλα. Κάνουμε με μαχαίρι 3 χαρακιές στο κέντρο της πίτας για να βγαίνει ο ατμός.
    Αλείφουμε με πινέλο την επιφάνεια με όσο διάλυμα αυγού περίσσεψε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 50΄ περίπου.